Pimentón Dulce

Uno de los ingredientes más castizos de toda España es el pimentón dulce en polvo, una delicia que combina con una infinidad de platos frescos como el pulpo a feira de Galicia o calientes como la masa horneada con este polvo de Murcia que me enseñó a comer mi querido amigo Antonio en una tarde improvisada en Londres… cosas tan simples y deliciosas que hacen agua la boca.

En términos concretos de sabor, el Pimentón dulce se caracteriza por el aroma y sabor ahumados, pero voy a hacer primero un poquito de historia…

Hay relatos muy antiguos que cuentan, que en antes del invierno bajaban a la zona de la Vera  comerciantes de Castilla, para llevarse el Pimentón en polvo para las matanzas con las que hacían sus conservas, antes de que llegara el mal tiempo.

En esta necesidad de producir para estos clientes, se comenzó a usar la leña de encina y roble – maderas de la zona, que además no producen llamas sino brasas –  para  el secado rápido del pimiento, se ponían los frutos después de recolectados sobre una parrilla a suficiente distancia de la leña para un secado adecuado. Este sistema hacia necesario el volteo  manual y diario de los pimientos para que tuvieran una deshidratación homogénea.

El resultado de hacer el pimiento con este sistema, es que se le impregnaba de un aroma y sabor ahumados que lo diferenciaban en esencia de cualquier otro pimentón, lo que motivó la identificación del nombre con estas cualidades características, asociando al Pimentón seco y molido, con un producto muy definido de la cual más adelante surgió la Denominación de origen protegida más reconocida en la zona de la Vera, junto con la de Murcia.

Para producir 1Kg. de pimentón, se necesitan 7Kg. de pimiento fresco y la primera parte que es la del secado todavía la hace el propio agricultor.

Los secaderos, siempre se hacen en dirección saliente-poniente para proteger de los vientos y con un techo de teja para permitir la salida de humo procedente de la combustión de la leña; tarda 10-12 días, dependiendo del  grado de deshidratación de los pimientos en el momento de la recolección.

Diaria y cuidadosamente, se procede al volteo manual de los frutos en una parrilla de madera así tiene un secado homogéneo. Este es en realidad el paso más importante, porque en este secado lento se produce fermentación del pimiento, consiguiendo que se impregnen de humo, que se traduce en aroma y sabor.

Una vez seco, en las industrias de pimentón se realiza el despezonado que es la eliminación del interior de semillas y venas, se pasa por una limpiadora para eliminar cualquier residuo y se pasa a la molienda con molino de piedra, donde no se debe sobrepasar en ningún caso la temperatura de 50ºC en la fricción. Para conseguir el polvo fino característico del pimentón es necesario que pase por los molinos 4 o 5 veces y por el tema de la temperatura, los molinos trabajan en batería, nunca en serie.

Ya para terminar y para dar un color más vivo y consistencia  se realiza la transmisión, que consiste en añadir aceite vegetal mediante un molino de piedra horizontal .

La comercialización del pimentón, ha pasado de la distribución en el propio pueblo a producción a gran escala, siempre en envases pequeños para que conserve sus propiedades, lo más común es el uso de latas serigrafiadas con imágenes tradicionales super coloridas que denotan la gran personalidad que tiene este producto.

El pimentón en polvo es sin duda alguna un emblema no solo de la gastronomía sino de la cultura Española,  y un producto de exportación por excelencia. No conozco a nadie que no haya tenido una latita en casa, aunque sea para decorar su cocina!