Llevando esto a un plano terrenal y mas sencillo ¿Cuántos sabores hay?¿Que los determina? Cuando vamos a la escuela nos enseñan solo los sabores básicos o como yo los llamo primarios (porque como los colores se pueden combinar de infinitas formas y generar nuevos) que son: Amargo, Ácido, Salado y Dulce.
Esos sabores archiconocidos no son los únicos, desde principios del siglo pasado en Japón se comprobó la existencia del tan nombrado quinto sabor: el Umami, que es una palabra que todo Foodie o gourmet DEBE saber.
El Umami se descubrió partiendo del análisis del alga Kombu (muy usada por los Japoneses y con alto contenido de acido glutámico), a partir del cual el fisiólogo Kikunae Ikeda empezó a prestar mucha atención al complejo sabor de los espárragos, tomates, quesos, setas y carnes, encontrando un gusto común y absolutamente singular que no se podía describir con los sabores ya conocidos… de ahí la conclusión de que existía un sabor mas.
Yendo un poco mas atrás en la historia, un antiguo texto Hindú se citan además de los 4 sabores clásicos, al picante para diferenciarlo de los chiles o el jengibre; el astringente, que es más esa sensación de sequedad al comer un alimento, quizás el que tiene menos fuerza, pero que existe en alimentos como el plátano verde, la Granada o los caquis.
En mi ultimo viaje a Japón, en Febrero del 2010, una de las cosas curiosas que aprendí, comiendo un poco de Unagi – Anguila fue a degustar la grasa. Aparentemente la parte inferior de la lengua, cuenta con unas células receptoras que transmiten los sabores adiposos, por lo que ese gusto que tenemos todo por la grasa no es sólo porque potencia otros gustos sino porque es una sensación como tal.
Aparte de todo esto existen factores que afectan la percepción que tenemos del sabor, donde la temperatura es la más destacable, de ahí a que hay gente que asegura que existen los sabores calientes.
Luego están por asociación, donde se usan elementos para potenciar o mitigar sensaciones, o los que se refiere a nuestra memoria gustativa que hace que nuestro cerebro asocie ciertos ingredientes y haga que un plato sea más rico o menos agradable.
Por supuesto que este número de sabores o factores no son limitantes, siempre existen aquellos paladares privilegiados que por educación o por fisonomía tienen la dicha de tener una sensibilidad especial para detectarlos.
Desde finales de los 90’s se ha estudiado el concepto del supergustador, termino originado en EEUU por la psicóloga Linda Bartoshuk; y definido como una persona que experimenta el sentido del gusto con una intensidad mucho mayor que el promedio.
Las mujeres tienen mas probabilidades de ser supercatadoras; la causa de esa condición se desconoce, aunque se cree que es, al menos en parte, debido a un mayor numero de papilas fungiformes. La ventaja evolutiva del supertasting no esta clara, aunque la respuesta de mayor sabor, sobretodo a la amargura, representaría una ventaja importante para detectar alcaloides en alimentos potencialmente tóxicos.
Como ven, nunca mejor dicho: entre gustos y sabores, no han escrito los autores! La pregunta que resta es ¿Utilizamos todos nuestros sentidos para comer? – aunque lo más importante sea el gusto debemos analizar como se ve el alimento, sentirlo, olerlo e incluso ubicarlo en un contexto para que nos de un sonido y así disfrutar al máximo cada bocado, así sea el pan de cada dia!
