Mercados: Tsukiji

Uno de los mercados mas fascinantes del mundo es el Tsukiji, en la espectacular Tokio. Aparte de ser la lonja de pescado más grande del mundo, tiene a su alrededor unas calles donde se puede comprar desde curiosos útiles de cocina típicos Japoneses hasta comer un buen ramen o un sushi mañanero para vivir a tope la experiencia del mercado.

El origen de Tsukiji se dio en el siglo XVI cuando empezaba el dominio Edo, se invitó a pescadores de varias ciudades como Tsukudajima u Osaka y se les dio un área privilegiada para ofrecer pescado fresco al castillo, el pescado restante se vendía en el puente de Nihonbashi para los habitantes de los alrededores. La demanda aumentó y en las afueras del recinto surgieron comercios de verduras, los precios se determinaban por las operaciones entre vendedores y compradores, donde las hoy famosas subastas públicas apenas tenían lugar, curiosamente en la época solo se daban con las hortalizas.

En 1923, unos 20 mercados privados de Tokio fueron destruidos casi totalmente por un terremoto, a raíz del cual la ciudad decidió construir mercados mayoristas sobre una base legal, como resultado fueron fundados Tsukiji, Kanda y Koto, siendo el primero el más grande, el más internacional y desde esa fecha famoso por las subastas de pescado fresco y más recientemente congelado.

Las subastas de Tsukiji son algo mágico, empiezan muy temprano en la mañana, hay que ir dispuesto a todo y con ojos en todas partes para no ser atropellado por el ritmo trepidante que tiene… a la entrada, camiones decorados con obejetos impensables como lámparas rocambolescas al estilo Versalles, carritos a la velocidad del rayo llevando y trayendo mercancía, al llegar a la subasta campanas que suenan al son del anuncio de los precios con un pintoresco vendedor montado en un banco para que se le vea ofrecer los atunes – la principal atracción – donde el comprador debe examinar por un corte en la cola la calidad del espécimen… todo parece un mundo aparte.

Este año comenzó movido en la subasta, la primera semana de Enero se vendió un atún rojo gigante de 342 Kg. a casi 400.000$ rompiendo todos los récords, lo capturaron en la costa norte de Japón y estaba entre los 600 atunes que se distribuyen en el mundo diariamente. Este pez – tan excepcionalmente grande ya que un atún promedio puede medir 2,7 m y pesar 200 Kg. – fue adquirido por 2 restauradores que lo compartieron para suplir sus restaurantes en Tokio.

Japón es el mayor consumidor mundial de pescados y mariscos, consumiendo el 80% del atún de aleta azul – la especie mejor cotizada – capturados entre el océano Atlántico y el Pacífico. Maguro es el término japonés para el atún rojo, que se come según los grados de grasa: Akami (ah-kah-yo) es la carne más magra que está en los lados del pez – si se pide maguro a secas, esto es lo que sirven en cualquier restaurante – luego está el Toro (toh-roh) que es la parte grasa localizada en la ventresca, que a su vez se subdivide en 2 tipos y son más caros por su escasez relativa en proporción al pescado entero.

El primer tipo es Chutoro (chu-toh-roh) el área lateral del vientre y el Otoro (oh-toh-roh) es el corte más grasoso y meloso del atún que está en la parte inferior del pescado, la pieza sin duda más deliciosa con una textura que da la sensación que se va a derretir en la boca.

Atún es sinónimo de Tsukiji, a pesar de que se manipulan más de 2.000 toneladas de producto con más de 500 tipos de pescados y mariscos cada día; en los últimos años por la avalancha de los turistas se ha restringido el paso al área de subasta, sin embargo con un poco de esfuerzo es posible llegar a la acción.

Este mercado no es solo una experiencia culinaria, vale la pena recorrer todos los alrededores para ver un sinfín de cosas curiosas y tener una de las experiencias de viaje mas increíbles del mundo, que sin duda recomiendo todos deberían vivir ;)