Foodpairing

Hoy me voy a poner un poquito técnica para explicar uno de los resultados más útiles – a mi juicio – que ha traído la revolución culinaria de los últimos años, el Foodpairing.

Es un proyecto que nació en Bélgica – donde hay una movida gastronómica increíble – en el 2007, con el fin de hacer una gran biblioteca de sabores, analizarlos y buscar que componentes claves tienen en común, con el fin de hacer combinaciones desde una base de elementos comunes, el resultado es una serie de combinaciones que a primera vista no funcionarían, pero que estimulan los sentidos porque sus ingredientes comparten ADN.

¿Cómo funciona en la práctica? Primero que nada se escoge el ingrediente, se desglosan sus propiedades organolépticas para poder fijar las moléculas aromáticas que lo componen y luego se buscan en la base de datos otros alimentos que compartan con el primero una parte de esas moléculas, la manera como ellos lo han estructurado es en árboles que hacen las veces de esquema para ir asociando ingredientes y también en base a su composición cuales serían sus sustitutos ideales.

El ‘perfil del sabor’ – que vendría a ser la ficha de cada ingrediente - se determina con la ayuda de la cromatografía de gas y un espectrómetro de masas (GC-MS), esta técnica separa e identifica los diferentes compuestos aromáticos.

Los olores también se cuantifican, ya que ciertos odorantes son clave y pueden ser identificados mediante la comparación de las concentraciones que presenten; tanto olores como sabores se definen como todo tipo de compuestos que está presente en concentraciones superiores al umbral de su sabor u olor específico.

Un ejemplo claro es el café – un sabor y aroma común para todos –  que contiene 700 compuestos aromáticos diferentes, pero en realidad sólo hay un par de aromas importantes, ya que la mayor parte de los aromas están presentes en concentraciones que no son perceptibles a la nariz e inferiores a su umbral de sabor.

A pesar de que la comida siempre esta asociada a la cultura y a los referentes emocionales que tocan sus sensaciones en la memoria, esto ayuda un poco a conceptualizar y a quitar un poco los ‘prejuicios’ que podamos tener acerca de la mezcla de algunos ingredientes entre si.

Personalmente creo que como concepto a nivel de alta gastronomía, sirve como punto de partida para que cada chef le de un enfoque propio a cualquier combinación poco convencional, lo cual es sin duda un reto a la hora de romper prejuicios gustativos y adoptar nuevas mezclas de sabores.

Sin embargo la importancia es que de todos los conceptos vanguardistas de cocina, hasta ahora este es el que yo llamaría más abierto, porque todo el mundo tiene acceso a la página web y cualquier curioso o entusiasta de la cocina lo puede poner en practica y a largo plazo creo que tendrá muchos usos, no solo en la alta gastronomía sino a un nivel didáctico y me atrevería decir que hasta industrial.

Por supuesto creo que así esté la ‘formula mágica’ de cómo combinar alimentos, lo más importante será al final como es la materia prima con que se hace la receta, la técnica y por supuesto la creatividad que se le imprima.

A propósito del tema, aprovecho para comentar que la semana que viene se celebra en Brujas un evento llamado The Flemish Primitives, creado hace un par de años y que ha servido para explicar de una manera didáctica el Foodpairing para los profesionales del tema y servir de voz a la gastronomía Flamenca que es todo un lujo que vale la pena.

Hasta la próxima ;)