El Miso es uno de los tantos milagros de la rica gastronomía Japonesa, es uno de los productos que ofrece más beneficios para la salud y para algunos paladares uno de los más sabrosos. Como todo lo que se come en Japón, tiene mucha historia – más de 1000 años en Japón – pero hace solo 600 años se incorporó formalmente a la dieta nipona, siendo hoy un ingrediente indispensable.
El miso está hecho básicamente con soja, aunque también hay versiones con arroz y cebada, el proceso para conseguirlo es mezclar el cereal crudo con sal, fermentarlo y lograr esa pasta cuya traducción literal significa fuente de sabor - mi (sabor) y so (fuente).
Del mismo modo que en nuestro lado del mundo se fermenta la leche para producir queso o yogurt, en Oriente se fermentan alimentos como las semillas de soja que da como resultado el miso probando la teoría de que determinados alimentos son más nutritivos fermentados que en su forma original, en este caso el cambio estructural que da la fermentación hace posible que el cuerpo aproveche los carbohidratos de la soja sin dificultad.
La creencias populares le atribuyen al miso poderes mágicos y los estudios lo corroboran en cierta medida, entre sus propiedades están: aumentar los niveles de energía y vitalidad, facilitar la digestión, equilibrar el metabolismo, disolver el colesterol y la mas importante la reducción de riesgo del cáncer.
Los tipos de miso varían según regiones, clima, tipos de cultivo, etc.… lo que hace que existan muchas variedades, principalmente cada tipo se clasifica por cereal, por color y por supuesto por sabor yendo de los dulces al Umami.
Los más comunes el mugi miso de soja y cebada, el genmai miso de arroz integral y soja, el kome melo hecho de arroz blanco y soja o el hatcho miso que es 100% soja.
Aunque tiene muchos usos, uno de los más importantes es el Koku, un termino japonés que hace alusión a cuando se profundizan los sabores en la cocina, también se puede combinar con carnes, pescados, vegetales, salsas… hay muchos sabores que al combinarse con miso adquieren matices impensables.
¿Los mejores recuerdos que tengo del miso? Aparte de ser una fan incondicional de una sopita simple de miso con fideos, lo más interesante que he probado han sido unas nueces glaseadas del chef Yu Bo de Chengdu con una mezcla de miso rojo, azúcar y el siempre impresionante toque de pimienta de Sichuan, un sabor increíble e inolvidable… y lo otro más reciente un helado de miso blanco con receta de Kyoto en el Umu de Londres, que fue lo mejor de esa cena…
Aunque no son las formas tradicionales de comer Miso, ayudan a tener una idea de la versatilidad que tiene ;)
