Memoria Gustativa

La comprensión es la base de la memoria. Un material con sentido se recuerda mejor que el material que no se comprende, en una proporción de 10 a 1. Por ese principio es que lo que mejor recordamos los humanos son los sabores y los olores, por lo que lo más preciado que tenemos en nuestro cerebro es sin duda la memoria gustativa.

Nuestra boca está perfectamente diseñada como un instrumento ideal para alimentarnos, con ella podemos saborear, exprimir, masticar, triturar, ensalivar, tragar… Nuestra nariz para percibir un sin fin de aromas… La representación en la mente de lo que se percibe es un ejercicio beneficioso para la memoria, cada vez que comemos u olemos  algo se evoca o elabora un recuerdo que hace que la actividad cerebral no cese.

Los órganos que determinan los sentidos clasifican sus funciones en: químicas, que son las que detectan moleculas volatiles a traves del olfato y físicas, aquellas que son solubles en agua que son apreciadas por el gusto; ambos sentidos son capaces de escoger lo apetitoso, rechazar lo desagradable, eludir sustancias  tóxicas e incluso de regular la supervivencia de las especies mediante la atracción sexual entre el macho y la hembra aunque de esto no seamos tan concientes, por estos motivos principalmente se condicionan procesos de aversión o adicción, todos completamente ligados a la memoria olfativo-gustativa de cada persona.

A medida que pasan los años, todos los receptores de la pituitaria van perdiendo su capacidad de ir acumulando nuevas experiencias = nuevos recuerdos sensoriales, pasa mas con el olfato que con el gusto pero igual nos lleva a un punto donde olemos o saboreamos más con la memoria que con la nariz o el paladar.

Es interesante partir de la fisiología sensorial para analizar la cocina tradicional y la de vanguardia, ya que al tener una confrontación ideológica, podemos basarnos en procesos puramente subjetivos como el gusto que es algo tan personal, para saber sus diferencias y para los no expertos entender el por que de tanto revuelo.

Independientemente del éxito de una cocina o la otra, de lo que no cabe duda es que cada dia más chefs de prestigio se apuntan a la cocina que toca el corazón y los recuerdos de su clientela, utilizando referentes irrefutables – en forma de platos super tipicos – recreados de una manera que hacen que muchos viajen en el tiempo y saboreen momentos preciosos de su vida en una cucharada.

Hace unos años el gran chef Gran Achatz del restaurante Alinea en Chicago, considerado uno de los mejores de Estados Unidos  fue diagnosticado con cancer en la lengua y se dice que perdió parte del gusto, gracias a una maravillosa memoria gustativa y una genialidad creativa Achatz ha seguido sorprendiendo al mundo con creaciones que no se limitan a tener un gran sabor sino tambien a impactar todos los sentidos.

Por años se ha dedicado aparte de contar los procesos creativos que usa y sin duda de promover lo importante y básico de la memoria gustativa.

Hay que tener la boca llena de gustos… poblar la memoria llevando siempre a cuestas sabores de toda nuestra vida, memorias de gustos y de esos silencios saboreando increibles bocados que siempre quedaran en nuestra mente más allá de cualquier cosa y lo mejor es que siempre acompañados de personas, lugares o situaciones que los hacen más especiales ;)

Asi que a seguir comiendo y llenandonos de recuerdos ¡Que eso no engorda!