Molecular

El término de cocina molecular fue acuñado en 1988 – y no después como muchos hubiésemos jurado – por el científico francés Hervé This y por el físico húngaro Nicholas Kurti, quienes la definieron  como una disciplina que trata de explicar y perfeccionar los procedimientos culinarios que generen respuestas más placenteras en la apreciación de los alimentos, logrando explicar  con la ciencia principios de interacción molecular entre sustancias, para que manifestaran sus propiedades.

Aunque la química siempre ha estado presente en la gastronomía, en los últimos años el fenómeno El Bulli/Ferrán Adrià ha hecho que hasta los no entendidos en cocina hayan escuchado y repetido el termino de cocina molecular, pero ¿Qué es realmente en términos sencillos?

La Gastronomía molecular, para cualquier gourmet es el estudio científico de lo delicioso, en términos prácticos tiene una estrecha relación con las propiedades físicas y químicas de los alimentos y con los procesos tecnológicos a los que se someten, como pueden ser por ejemplo la gelificación, el aumento de la viscosidad, etc…

Los alimentos son compuestos orgánicos (con proteínas, hidratos de carbono, lípidos, vitaminas,  minerales…), que cuando son sometidos a un procesamiento son capaces de manifestar diferentes propiedades con ciertas transformaciones – como las muy famosas esferificaciones que se comenzaron a hacer en El Bulli en 2003 – en formas que con la constante innovación que ha surgido llegan a ser infinitas en la gastronomía.

El uso de técnicas y elementos químicos – como el nitrógeno líquido – han revolucionado la cocina contemporánea, pero en las recetas de este tipo de cocina también se incluyen procedimientos ancestrales, el estudio de ingredientes naturales y las reacciones que generan en la comida, junto con el factor de la combinación de productos cuya composición molecular sea compatible para lograr el efecto deseado, que en este caso es despertar los sentidos.

Este despertar de los sentidos no se limita al gusto, el olfato y la vista, un gran ejemplo de esto fue en el 2007 un plato llamado ‘los sonidos del mar’ de Heston Blumenthal, donde una cajita de arena – hecha de tapioca y migas de pan – con mariscos varios, era presentada al cliente con un iPod para ponerlos en situación escuchando las olas del mar que se estaban comiendo… una experiencia completa, en ese misma temporada el chef del Fat Duck también revivía una especie buey Británico de hace 250 años en 3D – enviando los lentes por correo – a los afortunados clientes que hacían sus reservaciones.

En la misma línea el año pasado Grant Achatz creo un postre de chocolate que convertía la mesa en un gran plato, donde el cocinero hace un verdadero show para crear una  experiencia sensorial única.

Este tipo de investigación y desarrollo lamentablemente no está al alcance de todas las cocinas, aunque luego su aplicación se vea en los restaurantes más sencillos tratando de emular a los grandes ya sea sirviendo espuma de patatas en lugar de un buen puré o poniendo peta-zetas a cualquier postres para dar el toque.

Es indudable que la cocina molecular ha sido toda una revolución gastronómica, de la que vale la pena  leer, investigar y sobretodo experimentar porque abre una puerta  de sensaciones que ni sabemos que existen, así que para los que han probado más comer y menos hablar ;)