Aceites

Uno de los ingredientes reyes en cualquier cocina – junto a la sal – es el aceite, básicamente porque nos ayuda a dar o desarrollar sabores que sin su ayuda ni de lejos existirían, como un buen. Sin embargo, es todo un universo que va más allá del aceite de oliva o el aceite vegetal que vale la pena explorar.

Por supuesto – ya por vicio – no puedo dejar de nombrar El aceite y sobretodo protagonista de la dieta Mediterránea, el de oliva – curiosamente la palabra en árabe de aceite az-zait se traduce literalmente como jugo de aceitunas, por algo será… – se conoce en toda la cuenca mediterránea desde la antigüedad y  hay datos de su uso en el antiguo Egipto, Creta, Grecia… por su alto contenido en ácido oleico se considera la grasa más saludable como todos conocemos de sobra y en Europa sobretodo, se consumen litros y litros por persona cada año. Hablar en profundidad de este aceite me llevaría seguro más de un post, así que vamos a lo alternativo!

Dentro de todo el movimiento gastronómico que existe ahora mismo, han surgido y  han revivido distintos aceites comestibles que combinados de la manera correcta con algunos ingredientes generan una explosión de sabor en el paladar.

Así nos encontramos con el aceite de cacahuete con un punto de humeo sobre los 225º que lo hace perfecto para preparaciones calientes, es el mas usado en la comida China y el que aporta ese toque especial a los wok.

O por ejemplo el aceite de aguacate, que se extrae de la prensa de la fruta – no de la semilla como pensaríamos – y aguanta muy bien el calor para ser aceite de fruta, por sus propiedades incluso hay quien lo compara con el de oliva.

También los de frutos secos que ahora están presentes en muchas recetas, toda una exquisitez que recuerda cada variedad usada como materia prima, pero que se deben comer en frío porque pierden sabor y algunos ganan amargor con el calor

En general podemos encontrar en el mercado aceites de: almendra, ajonjolí/sésamo, nuez, piñón, semilla de uva, trufa blanca y negra, pistacho o muchos aromatizados con los sabores mas inverosímiles… cada uno con personalidad propia y con características tan particulares que hacen que tengan usos bastante diferentes, una buena sugerencia para su uso sería para terminar un plato o complementar algún aderezo de ensalada.

En los últimos años, las  casas aceiteras y uno que otro gourmet se han apuntado a las catas de aceite – que por supuesto no son tan populares como las de vino – son bastante curiosas porque requieren todo un ritual y tienen una serie de normas para apreciar la calidad del producto, que es algo que todo amante de la buena mesa debería probar así sea una vez por curiosidad.

A grandes rasgos para hacer una cata de aceites es importante siempre utilizar recipientes de vidrio libre de otros olores y de color oscuro para no reconocer el color del liquido, estos se calientan en baño de maría – entre 28º y 30º  – para que desarrollen y desprendan los aromas.

Cuando empezamos a catar se debe oler en aspiraciones cortas para no saturar la nariz y probar también en sorbos pequeños para que no pase lo mismo con el gusto, muy importante es dejar que el aceite corra por toda la boca – dicen los Japoneses que los sabores adiposos se sienten en debajo de la lengua – y una vez terminado debemos ‘limpiar’ el paladar con agua o un pedacito de manzana, antes de pasar al siguiente.

Como en la cata de cualquier producto, mas que conocimiento profundo se requiere disposición, buena memoria y sensibilidad para apreciar sabores y olores que jamás nos hemos detenido a apreciar en un aceite.

Creo que sin aceite es muy difícil cocinar o comer, lo mas importante es que cada vez hay mas alternativas de productos que nos hacen apreciar los aceites desde diferentes puntos de vista y de manera saludable, aunque por supuesto siempre esta la opción de cometer algún pecadito y comer alguna fritura que deje la barriguita llena y al corazón – no muy – contento!  ;)