Cambios...

En los 2 últimos meses he estado un poco alejada de este espacio y por una razón o por otra he buscado la excusa para no sentarme a hacer algo que disfruto tanto como el escribir.

El ultimo año ha sido un año de muchos cambios: he vivido en 3 continentes, he cambiado de trabajo en cada sitio que he visitado y mi vida ha estado resumida en una maleta que he cargado a cuestas por lugares impensables… En cada sitio mi compañía fiel ha sido la comida y la ilusión de probar cosas nuevas!

En ese camino he tenido la gran suerte de encontrar nuevos amigos, de renovar lazos con los antiguos, de conocer lugares increíbles y sobretodo de darme cuenta de que al final del día nos tenemos que acostar con una sonrisa y si es posible con la pancita llena de algo que valga la pena!

Ahora estoy de vuelta en mi Barcelona querida que por tanto tiempo ha sido mi casa, ya con la ropa en un armario y de regreso a mi antiguo trabajo de aventuras gastronómicas!

En este tiempo se ha estado gestando otro de los miles de cambios y es una nueva imagen de mi bebe, Gourmet sin Pretensiones ahora tendrá un nuevo sitio y una nueva imagen, que espero les guste a los que me leen, desde ahí estaré contado todas mis experiencias culinarias como siempre y espero que con mayor frecuencia!

Gracias por leerme ;)

Tapas

Sin duda uno de los símbolos internacionales de la gastronomía general española – junto con la consabida paella – son las tapas.

Este concepto de pequeños aperitivos bañados de cerveza o vino, forman parte de la alegría y el color de una cultura que como he dicho miles de veces vive alrededor del buen comer.

Dicen que este termino se acuñó allá por la edad media, en la época de las primeras tabernas - no muy famosas por la higiene – donde se utilizaban rodajas de jamón, queso o pan para evitar la visita de insectos o bichos que anduviesen rondando.

Como la gente se acostumbro a tener ese bocadito para acompañar su bebida, no fue fácil eliminarlas del ritual y por el contrario se convirtieron en amigas inseparables de cualquier copa.

En algunas regiones  de España se mantiene la tapa de cortesía, que viene acompañando cualquier bebida espirituosa o no y por lo general son preparaciones saladas que incitan la sed, así como el consumo de los clientes. En otras regiones esta tradición a desaparecido y solo se ponen tapas a demanda.

Sea como sea las tapas son las reinas de la culinaria ibérica, además que se basan en el concepto de comer y socializar, ya que la mejor manera de ‘ir de tapeo’ es pedir un poco de todo e ir compartiendo con el grupo… El punto es que están en toda la península con regiones que reivindican las banderillas, o los famosos pintxos en el norte o los ricos platillos de Cataluña.

Por supuesto el boom de la nueva cocina española no ha dejado de lado a las tapas, donde se le han dedicado millones de recetas utilizando todas las nuevas técnicas y poniéndole toda la innovación que se ha vivido en la cocina local en los últimos años. La prueba viva es la cantidad de restaurantes laureados que ofrecen tapas a su estilo o la cantidad de chefs estrellados que se han aventurado con las tapas tradicionales, para ofrecer al publico gourmet un poquito de tapas de toda la vida hechas por las mejores manos.

En los últimos años se ha hablado de la tapa como concepto a exportar, no solamente se quedado en pláticas sino que se ha trabajado intensamente en algunos países, para abrir el camino de algo que a nosotros nos parece un acto tan natural y que muchos hacen a diario como es ir de tapeo.

Más que promulgar los platos en sí, yo difundiría la magia que ejerce el acto de tapear en la sociedad, uniendo a la gente y recordándonos lo bonito que es compartir sobretodo si hay buena comida, creo que así el éxito estaría ya doblemente garantizado.

Como siempre acabo este tipo de post con mis favoritos… creo que hacer una sugerencia de tapas me llevaría a escribir más que un post, un libro… creo que más que sitios diría ciudades donde me gusta tapear, por el ambiente ganan Madrid y Sevilla con diferencia y por supuesto San Sebastian para irse de pintxos… ¿Sugerencias? Llevar ganas, actitud y estómagos vacíos para llenarlos de delicias y algo fundamental del tapeo es dejar que el camarero te sugiera algo! ;)

Vietnam – Parte II

Esta semana ha sido muy movida yendo para aquí y para allá que no me había dado tiempo de escribir…

Continuando con mi relato sobre Vietnam, creo que la mejor manera de conocer un lugar y sus verdaderas costumbres es salir con gente local, así me encontré de repente comiendo en los sitios más curiosos de Da Nang con mi staff Vietnamita, que mientras yo olía y miraba todo en cada sitio, ellos mostraban orgullosos que tenían por compañía a una occidental ‘valiente’.

La primera que salí con ellos será ya hace casi un año, celebrando el día de la mujer que curiosamente allá es una gran festividad, las féminas ese dia no trabajan y en cualquier lugar son recibidas con flores. Decidí llevar a todas ‘mis mujeres’ a comer unos fideos a un sitio popular de Da Nang… una especie de garaje acondicionado con unas mesas largas comunitarias – esas tan de moda por aquí – donde llegaban bowls humeantes que se terminaban de customizar en la mesa por cada comensal con todas las hierbas y chiles propios de la ciudad.

Luego nos fuimos a un local de helados que a todas les hacia particular ilusión, yo llegué sin expectativas buscando un helado de vainilla que me quitara el gusto picante de la boca y me encontré con sabores muy asiáticos liderados por el taro y el durian.

Otra de las grandes aventuras culinarias las tuve una noche, donde esta vez me llevé para compensar a ‘mis chicos’ a cenar, como sabían que me gusta comer ordenaron todo un menú en su restaurante favorito – otro garaje que aparte de mesas contaba con la cama de los que lo atendían al fondo – donde descubrí más sabores nuevos y aprendí a comer medusa o huevos de pato crudo.

Un restaurante no muy tradicional pero si con mucha personalidad es Bread of life, punto de encuentro de expatriados de la zona es un maravilloso proyecto donde se les da capacitación profesional y oportunidad de trabajo a personas con discapacidad auditiva, sirven comida meramente occidental pero en un sitio muy acogedor además de que sirve para apoyar una buena causa.

Da Nang es una ciudad bastante particular, porque esta en medio de esas 2 Vietnams tan diferentes que hay entre Hanoi y Saigón, además de tener esa marca de una guerra que vivieron en primera fila con las tropas americanas llegando por la playa de China y cuna de la cultura Champa uno de los mayores descubrimientos culturales que hice en esta estancia, como visitante debe ser otro mundo pero estar ahí y vivirlo podría tomarme más que posts un libro entero para contar la experiencia.

Bajando pocos kilómetros al sur esta Hoi An, un punto estratégico en siglos pasados para el comercio de especies y sin duda con los mejores lugares para comer en esta área tan turística.

Es un sitio donde han pasado muchas cosas, fue un puerto Chino además de ser luego un asentamiento Frances y por donde hasta los Japoneses han tenido que ver… esta mezcla ha hecho que sea una joya de pueblo para pasear y disfrutar de clases de cocina, de un paseo por el río o de una noche diferente donde cada luna llena el pueblo apaga sus luces y enciende velas para celebrar la ocasión.

Tiene un mercado muy curioso, que a pesar de que no esta al nivel del de Saigón, sirve para conocer el sin fin de hierbas de la cocina Vietnamita, ver todos los mariscos de la zona, probar un buen plato de pho e incluso para hacerse un masaje o una pedicura.

En las costas del pueblo están las islas Cham, donde en ciertas épocas del año se pueden encontrar los cotizados nidos de pájaro que usan los Chinos en la famosa sopa, de hecho de Vietnam salen la mayoría de los nidos que se comercializan en el país vecino, curiosamente se pueden encontrar muchos productos a base de este ingrediente como bebidas en lata que ellos alegan dan mucha energía, verdad o no solo puedo decir que de sabor está muy buena pero no me dio ningún otro efecto…

En Vietnam en muy poco tiempo tuve la suerte de vivir muchas cosas, a través de la comida aprendí muchísimo de la cultura, pero sobretodo del arte de dar. Me falta por explorar en profundidad el norte y el sur, así que tengo una excusa para volver ;)

Vietnam – Parte I

Para mi el año 2010, fue un año marcado de muchos viajes por varias regiones del mundo y entre esos andares pasé unos meses en el centro de Vietnam.

La mayoría de gente que visita Vietnam se enfoca en probar los iconos internacionales de la comida Vietnamita como los rollitos con nuoc mam – el nombre de la salsa de pescado en este idioma – el pho de pollo o el bun bo que son fideos de arroz con carne de ternera.

El centro de Vietnam, más específicamente la milenaria ciudad de Hue es la cuna de la cocina real Vietnamita y según los entendidos la mejor del país.

Hace varios siglos Hue era la capital del país, en esa época de emperadores la comida jugaba un papel fundamental, ellos creían – ya desde esa época eran supersticiosos – que entre más platos se crearan para la familia real se demostraba más su poder y sofisticación por lo que cobró protagonismo, así llegaron a la zona los mejores chefs del momento escogidos especialmente para desarrollar esta tarea.

Estas ordenes se cumplieron al pie de la letra y saltaron cientos de delicias nuevas, que introducían nuevos sabores y texturas, así como también se jugaba con sabores tradicionales dándoles una reinterpretación según los nuevos cánones,  de ahí salieron platos como las sopas dulces de perlas de tapioca, el pudín de arroz o los caldos aromáticos típicos de la región.

Toda esta movida culinaria, hizo que la cocina de la calle también evolucionara de una manera favorable a pesar de que la ‘gente común’ no tenia acceso a las exquisiteces reales. Las tradiciones culinarias de Hue en todos los niveles se caracterizan por la estética, la armonía de los elementos en la comida, la decoración y los colores como si fueran una pieza de arte.

Se puede empezar con  Congees y banh khoai – crêpes de huevo – para pasar un día paseando por la ciudadela, caminar a lo largo del río del perfume, visitar el Thong Market y disfrutar poco a poco de toda la comida que se ofrece por toda la ciudad.

Otra particularidad es que aparte de todas estas maravillas culinarias, Hue en uno de los mayores centros Budistas en el país – respetan rigurosamente el ayuno 2 veces al mes – por lo que la comida vegetariana tiene un sitial de honor. Contrario a los países occidentales, allí los chefs tratan de emular el sabor de platos que contienen ingredientes como carne, salsa de pescado, cerdo, pollo… creando un concepto fascinante y delicioso, muy lejano a nuestra costumbre de llevar una dieta vegetariana por razones éticas o de salud.

Ya dejando un poco a la mágica ciudad de Hue, está el  plato más tradicional de la cocina de todo Vietnam, una sopa llamada Pho; en términos básicos es un caldo de ternera, con fideos de arroz y una serie de ‘extras’ que cada comensal pone a su gusto,  pero en un país con tanta tradición gastronómica, por supuesto cuenta en cada sitio con una receta diferente, pero cumple – como todos los platos Vietnamitas – con que tiene mucho verde, hierbas, verduras y muchas salsa que hace que cada comensal afine el sabor a su antojo.

Existen 3 variantes principales: el Pho de Ha Noi o del norte que es el mas sencillo de todos, con un gusto dulzón marcado de cebolla tierna y con fideos muy finos; luego como no el de Hue o Pho del centro, con un sabor muy redondo, con la ternera presente y por último en el sur encontramos el de Saigón, que es el que tiene más notas picantes, brotes frescos y sin duda el más aromático, con albahaca tailandesa y salsa hoisin, a mi gusto el más sabroso.

Este plato lo comen a cualquier hora y los locales adoran empezar el día con un buen plato de Pho, de verdad aunque me parece un plato delicioso nunca puede tomar más de 2 sorbos de esta sopa en el desayuno y tenía que recurrir a las tradicionales tostadas...

Queda mucho por contar de mis aventuras por Vietnam, así que continuaré en el siguiente post ;)

Chocolate

Hoy en el día de San Valentín hay 2 cosas que no suelen faltar como regalo estrella, rosas y chocolate… las flores siempre enternecen, pero el chocolate nunca falla ni en esta ni en ninguna ocasión!

El cacao es un fruto tropical, sus habas – entre 20 y 50 por pieza – se tuestan y se procesan para sacar el chocolate y todos sus derivados.

Hay muchas historias sobre su origen, presente en muchos textos Aztecas por lo que en la historia reciente los mexicanos se toman el chocolate como uno de los productos de su tierra e ingrediente de muchas de sus recetas tradicionales, pero – y disculpen que me ponga nacionalista – esta teoría puede que no sea del todo precisa.

Algunas investigaciones apuntan que la especie endémica del cacao criollo, que se supone la especie de mayor calidad y original es endémica de las costas Venezolanas, cierto o no – y no es porque sea el chocolate con el que crecí – es uno de los favoritos por los maestros chocolateros en Suiza o en Bélgica y en todas las chocolaterías siempre hay alguna especie con un nombre que evoca a mi tierra natal.

Si se viaja a los pueblos con tradición cacaotera, esta historia cobra sentido… hay un pueblo hermoso llamado Chuao que a pesar de estar en plena costa solo tiene acceso por vía marítima, con hectáreas y hectáreas de cacao, donde más que un simple ingrediente es una forma de vida.

Rodeado por montañas, con su propio bosque tropical, suelos regados naturalmente por 3 ríos diferentes y bañado por las aguas del caribe, se plantan las que han sido consideradas – por gente del nivel del pastelero Francés Pierre Hermé y como no, el gran Ferrán Adrià – una de las mejores habas de cacao criollo del mundo, junto con una de sus variedades llamada porcelana blanca, que también crece en el lago de Maracaibo.

Chuao tiene siglos de tradición de siembra y cosecha de cacao. Primero se desarrollan fermentos de la propia zona para preparar las cosechas que florecerán en el aromático producto, luego se extienden las habas sobre el pavimento en frente a la iglesia del pueblo para que se sequen lentamente al sol y se pueda vender; los agricultores trabajan juntos en una cooperativa – desde hace un par de siglos por lo menos – esa unión, sumada al cariño que le ponen con su dedicación y el sonido de los tambores de la zona, hace que sea uno de los únicos lugares en el mundo donde los chocolateros pueden comprar alrededor de 10 toneladas de excelente cacao con calidad uniforme.  

Al final este proceso explica lo que todos los chocolateros del mundo no se cansan de repetir, que en el caso particular del chocolate no se hace nada con invertir en maquinaria ni en desarrollar técnicas novedosas, sea lo que sea lo único que hace un buen producto es contar con excelente materia prima… por eso la mayoría de gente que trabaja en este negocio sabe exactamente de donde viene su cacao y como se trato desde que era solo semillas.

Nunca he sido muy fanática del chocolate, siempre me ha gustado en formas peculiares: con sal y aceite, con picante, en mole… será porque prefiero gustativamente las preparaciones ‘saladas’ a las ‘dulces’.

Sin embargo es uno de los recuerdos mas tiernos de mi infancia, no solo por las tardes de chocolate caliente en la casa de mi abuela o algún postre emblemático, es porque siempre ha sido el ingrediente favorito de mi hermana que parecía una monstruita de chocolate y todavía – aunque ya con conciencia adulta – lo sigue siendo…  Así que en el día de San Valentín o del amor y la amistad como dicen en Venezuela, este post es para uno de mis amores mi hermanita y su locura por el chocolate!

Con chocolate o no que tengan  Feliz día de San Valentín ;)

Mercados: La Boqueria

De vuelta a Barcelona y rememorando mercados no puedo pasar por alto uno de los más famosos – diría yo – del mundo, Sant Josep de la Boquería o la Boquería a secas para los familiares y amigos.

Este mercado se ha convertido en una parada obligatoria para los turistas y muchos chefs de la ciudad todavía bajan personalmente a comprar alguna cosilla - no es casualidad que  el taller de El Bulli esté en la zona –  pero esto no pasa solo por su ubicación estratégica en medio de Las Ramblas, sino por la variedad que ofrece y porque forma parte de la ciudad desde siempre, por eso todos los cocineros lo llevan en el corazón.

Las primeras referencias sobre el mercado se hicieron en 1217, cuando alrededor de la zona que correspondía al borde de la ciudad se colocaban puestos improvisados que vendían carne, de ahí fue evolucionando y cambiando de nombres a lo largo de los años, ofreciendo cada vez más y más productos hasta que varios siglos después.

A mediados de 1800 se decidió crear un recinto que albergara principalmente a los pescaderos y carniceros para preservar un poco la higiene, luego se reconoció oficialmente como mercado y el 1840 se construyo e inauguro la estructura oficial, que ha sido ligeramente modificada y ampliada, pero que conserva el mismo techo de metal desde 1914.

La Boqueria es como una familia grande, cada puesto tiene una historia que contar y por lo general pasan de generación en generación  de gente que atiende y mima su producto como si fuera parte de esa familia, así como de gente de toda Barcelona que peregrina para comprar lo mejor de la temporada; además del ‘colorido’ que aportan los grupos de visitantes de aquí y allá, deslumbrados por los colores de la fruta de la entrada o buscando un buen ibérico para llevar de vuelta a casa.

Es uno de los pocos lugares en Barcelona, donde se puede encontrar casi de todo! Recuerdo que hace muchos años era el único sitio donde encontrar hojas de plátano o especias latinoamericanas, ahora hay especias de todo el mundo, las mejores carnes y pescados, frutas y verduras de foto, incluso de vez en cuando hay curiosidades como una vez hace años que una parada vendía bichos tostados o dentro de una piruleta o más recientemente la curiosa flor eléctrica – de la que ya les contaré en otro post – que fue por un tiempo exclusiva para los restaurantes... Son alrededor de 500 puestos en total con mucho que ofrecer.

Con los años, como en todo, ha venido la evolución y la boqueria es un símbolo indiscutible de la ciudad, ha ganado varias veces como el mejor en muchos concursos internacionales, hace intercambios de ideas con muchos mercados de Europa y se ha adaptado muy bien a los tiempos que corren, hace pocos años inauguraron un aula donde ofrecen monográficos o talleres de cocina de mercado, pero también la alquilan a grupos que desean hacer sus pinitos en cocina con el mejor marco de fondo.

En este mercado como en toda la ciudad, se respira un ambiente mágico! Vale la pena comer o picar algo en uno de los restaurantes que están dentro o pasar y tomar algo de fruta mientras se recorren los pasillos y se  vive ese ambiente tan acogedor y autentico. Sin duda una parada obligatoria para cualquier curioso de la gastronomía ;)

Aceites

Uno de los ingredientes reyes en cualquier cocina – junto a la sal – es el aceite, básicamente porque nos ayuda a dar o desarrollar sabores que sin su ayuda ni de lejos existirían, como un buen. Sin embargo, es todo un universo que va más allá del aceite de oliva o el aceite vegetal que vale la pena explorar.

Por supuesto – ya por vicio – no puedo dejar de nombrar El aceite y sobretodo protagonista de la dieta Mediterránea, el de oliva – curiosamente la palabra en árabe de aceite az-zait se traduce literalmente como jugo de aceitunas, por algo será… – se conoce en toda la cuenca mediterránea desde la antigüedad y  hay datos de su uso en el antiguo Egipto, Creta, Grecia… por su alto contenido en ácido oleico se considera la grasa más saludable como todos conocemos de sobra y en Europa sobretodo, se consumen litros y litros por persona cada año. Hablar en profundidad de este aceite me llevaría seguro más de un post, así que vamos a lo alternativo!

Dentro de todo el movimiento gastronómico que existe ahora mismo, han surgido y  han revivido distintos aceites comestibles que combinados de la manera correcta con algunos ingredientes generan una explosión de sabor en el paladar.

Así nos encontramos con el aceite de cacahuete con un punto de humeo sobre los 225º que lo hace perfecto para preparaciones calientes, es el mas usado en la comida China y el que aporta ese toque especial a los wok.

O por ejemplo el aceite de aguacate, que se extrae de la prensa de la fruta – no de la semilla como pensaríamos – y aguanta muy bien el calor para ser aceite de fruta, por sus propiedades incluso hay quien lo compara con el de oliva.

También los de frutos secos que ahora están presentes en muchas recetas, toda una exquisitez que recuerda cada variedad usada como materia prima, pero que se deben comer en frío porque pierden sabor y algunos ganan amargor con el calor

En general podemos encontrar en el mercado aceites de: almendra, ajonjolí/sésamo, nuez, piñón, semilla de uva, trufa blanca y negra, pistacho o muchos aromatizados con los sabores mas inverosímiles… cada uno con personalidad propia y con características tan particulares que hacen que tengan usos bastante diferentes, una buena sugerencia para su uso sería para terminar un plato o complementar algún aderezo de ensalada.

En los últimos años, las  casas aceiteras y uno que otro gourmet se han apuntado a las catas de aceite – que por supuesto no son tan populares como las de vino – son bastante curiosas porque requieren todo un ritual y tienen una serie de normas para apreciar la calidad del producto, que es algo que todo amante de la buena mesa debería probar así sea una vez por curiosidad.

A grandes rasgos para hacer una cata de aceites es importante siempre utilizar recipientes de vidrio libre de otros olores y de color oscuro para no reconocer el color del liquido, estos se calientan en baño de maría – entre 28º y 30º  – para que desarrollen y desprendan los aromas.

Cuando empezamos a catar se debe oler en aspiraciones cortas para no saturar la nariz y probar también en sorbos pequeños para que no pase lo mismo con el gusto, muy importante es dejar que el aceite corra por toda la boca – dicen los Japoneses que los sabores adiposos se sienten en debajo de la lengua – y una vez terminado debemos ‘limpiar’ el paladar con agua o un pedacito de manzana, antes de pasar al siguiente.

Como en la cata de cualquier producto, mas que conocimiento profundo se requiere disposición, buena memoria y sensibilidad para apreciar sabores y olores que jamás nos hemos detenido a apreciar en un aceite.

Creo que sin aceite es muy difícil cocinar o comer, lo mas importante es que cada vez hay mas alternativas de productos que nos hacen apreciar los aceites desde diferentes puntos de vista y de manera saludable, aunque por supuesto siempre esta la opción de cometer algún pecadito y comer alguna fritura que deje la barriguita llena y al corazón – no muy – contento!  ;)

Foodpairing

Hoy me voy a poner un poquito técnica para explicar uno de los resultados más útiles – a mi juicio – que ha traído la revolución culinaria de los últimos años, el Foodpairing.

Es un proyecto que nació en Bélgica – donde hay una movida gastronómica increíble – en el 2007, con el fin de hacer una gran biblioteca de sabores, analizarlos y buscar que componentes claves tienen en común, con el fin de hacer combinaciones desde una base de elementos comunes, el resultado es una serie de combinaciones que a primera vista no funcionarían, pero que estimulan los sentidos porque sus ingredientes comparten ADN.

¿Cómo funciona en la práctica? Primero que nada se escoge el ingrediente, se desglosan sus propiedades organolépticas para poder fijar las moléculas aromáticas que lo componen y luego se buscan en la base de datos otros alimentos que compartan con el primero una parte de esas moléculas, la manera como ellos lo han estructurado es en árboles que hacen las veces de esquema para ir asociando ingredientes y también en base a su composición cuales serían sus sustitutos ideales.

El ‘perfil del sabor’ – que vendría a ser la ficha de cada ingrediente - se determina con la ayuda de la cromatografía de gas y un espectrómetro de masas (GC-MS), esta técnica separa e identifica los diferentes compuestos aromáticos.

Los olores también se cuantifican, ya que ciertos odorantes son clave y pueden ser identificados mediante la comparación de las concentraciones que presenten; tanto olores como sabores se definen como todo tipo de compuestos que está presente en concentraciones superiores al umbral de su sabor u olor específico.

Un ejemplo claro es el café – un sabor y aroma común para todos –  que contiene 700 compuestos aromáticos diferentes, pero en realidad sólo hay un par de aromas importantes, ya que la mayor parte de los aromas están presentes en concentraciones que no son perceptibles a la nariz e inferiores a su umbral de sabor.

A pesar de que la comida siempre esta asociada a la cultura y a los referentes emocionales que tocan sus sensaciones en la memoria, esto ayuda un poco a conceptualizar y a quitar un poco los ‘prejuicios’ que podamos tener acerca de la mezcla de algunos ingredientes entre si.

Personalmente creo que como concepto a nivel de alta gastronomía, sirve como punto de partida para que cada chef le de un enfoque propio a cualquier combinación poco convencional, lo cual es sin duda un reto a la hora de romper prejuicios gustativos y adoptar nuevas mezclas de sabores.

Sin embargo la importancia es que de todos los conceptos vanguardistas de cocina, hasta ahora este es el que yo llamaría más abierto, porque todo el mundo tiene acceso a la página web y cualquier curioso o entusiasta de la cocina lo puede poner en practica y a largo plazo creo que tendrá muchos usos, no solo en la alta gastronomía sino a un nivel didáctico y me atrevería decir que hasta industrial.

Por supuesto creo que así esté la ‘formula mágica’ de cómo combinar alimentos, lo más importante será al final como es la materia prima con que se hace la receta, la técnica y por supuesto la creatividad que se le imprima.

A propósito del tema, aprovecho para comentar que la semana que viene se celebra en Brujas un evento llamado The Flemish Primitives, creado hace un par de años y que ha servido para explicar de una manera didáctica el Foodpairing para los profesionales del tema y servir de voz a la gastronomía Flamenca que es todo un lujo que vale la pena.

Hasta la próxima ;)

Barcelona – Parte II

Siguiendo la ruta culinaria ‘Enero 2011’ por mi ciudad adoptiva, redescubrí un genero muy New York estos sitios que ofrecen comida sencilla, para disfrutar a cualquier hora del día mezclado con un mini-market de artículos gourmet, que están ahora mismo en pleno auge en Barcelona.

En estos  días he tenido la oportunidad de visitar 3 de ellos, todos comparten una decoración muy cuidada el concepto sencillo pero chic.  

Empecemos con el que más me gusto, el Federal Café, ubicado en el Poble Sec pasa desapercibido por fuera pero al entrar lo primero que se ve es una grande table que da un aire alegre, la estación de cafés está a la vista y tiene una selección no muy grande pero deliciosa de desayunos, ideal para un domingo o un brunch.

Luego pasé a mirar y probar a los tan de moda y además vecinos Cornelia & co y Mary’s market  ambos con más productos que el Federal, una decoración bastante cuidada y una inmejorable ubicación, los 2 me parecieron lugares increíbles y con muchísimo potencial, pero en mi opinión – de purista gourmet – falta calidad en los productos, en uno de ellos vi cajas de Betty Crocker que en mi vida Americana encontraba en cualquier super y en otro había un display importante de sales pero faltaban – mi fetiche – la Sal Maldon o Fleur de Sel, entiendo que poco a poco irán afinando el stock y se adaptarán a la exigencias de los clientes, aun así son locales que vale la pena ver, probar y disfrutar!

Cambiando de registro, sin duda el mejor descubrimiento de estos días ha sido el Petit Bangkok, de verdad una joya de restaurante y una comida Thai como pocas en Barcelona. Muy chiquitito, pero muy acogedor solo tiene una mesa grande – para 4 – y unas cuantas mesas pequeñas, estábamos sentados a la salida de la cocina y pudimos deleitarnos con el aroma de lo que no probamos, 4 entrantes y 4 segundos bastaron para enamorarnos del sitio y para volver la semana siguiente a buscar comida para llevar – que es la mejor opción porque cuesta bastante reservar – hasta ahora el pad thai de este sitio va de segundo  en el Top 5 en los que he probado fuera de Tailandia!

Otra tarde de amigas que terminó como siempre con gin & tonics, esta vez en el bar del Majestic, con el ambiente clásico de siempre y un piano que acompaña muy bien al cotilleo vespertino, repentinamente decidimos tomar un bocado para cenar y fuimos de visita al Moments en el Mandarin Oriental.

Ya había estado en fechas cercanas a su inauguración, pero esta vez fue mágico, todo estuvo genial – creo que también el rodaje de un equipo ya consolidado hizo que todo fuese perfecto! – Íbamos por un bocado, acabamos comiendo 4 medias raciones y un postre de muerte lenta…

Destacable diría que fue todo, pero para hacer creíble mi critica destacaría las texturas de alcachofa, el filete de potro de los pirineos y el helado de shiso, todavía los estoy saboreando!

Llegó la Opportunity Week de Barcelona, que este año cambio un poco de concepto – antes era la Restaurant Week a secas – y tenia una deuda pendiente con unos amigos de visitar el – ya no tan – nuevo Indochine en la calle Muntaner.

Es un restaurante impresionante, a la entrada parece un sitio cualquiera pero al llegar a un punto aparece una casa flotante estilo Camboyano, rodeada de ‘tatamis’ que están sobre el agua que rodea a la casita principal, un viaje total al sudeste Asiático lleno de vegetación y fauna – cuidado con los pececitos, que si les das mucha confianza se animan a comer – que de verdad hace que uno olvide que está en pleno de corazón de L’Eixample.

La comida estuvo bastante bien, probé unos tallarines picantes que no defraudaron, luego un pollo marinado con galanga y jengibre, lo mejor de la noche fue un trozo de ternera marinado con citronela al punto, la combinación del ambiente y la comida fue genial…

Después de tanta comida, solo me resta decir que por supuesto este no será el ultimo post que escribiré sobre Barcelona, una ciudad que ya es más mi casa que donde nací, porque como dice la frase "Si beveu aigua de la font de Canaletes, Sempre més sereu uns enamorats de Barcelona i per lluny que us n´aneu tornareu” y sin duda volveré ;)

Barcelona - parte I

Una  vez más caí en Barcelona, para ver a los amigos de siempre y por supuesto comer cosas ricas por mi paso nº un millón por mi ciudad adoptiva, que siempre tiene sitios nuevos por descubrir o por recordar.

El festival comenzó el dia de reyes, donde estuve en casa de unos amigos celebrando el dia – ya por tercer año consecutivo, una tradición no planeada – y aparte de celebrarlo a nuestra manera con una pasta marinera, traje de vuelta a mi memoria y a mi paladar el pastel de 8 texturas de chocolate de Oriol Balaguer – que por cierto le debo uno a mi hermana, adicta confesa al chocolate -  que siempre me ha parecido de los mejores postres que he probado, junto con la panacotta con trufa negra, a pesar de que el chocolate no sea una de mis cosas favoritas, este postre en especial tiene un balance perfecto que no empalaga y permite degustar toda la exhuberancia de un chocolate en su mayoría amargo, que lo ha hecho todo un clásico de la ciudad

Continuando mi ruta que mezcla amigos y comida, hice mi visita obligada al Fishhh! del cual soy fan incondicional y en el que he pasado muchas tardes comiendo ostras frescas con muy buena conversación, esta vez fuí sorprendida por un nuevo plato ‘Memorias de Japón’ que está estupendo, combinando chips del mar, el tartar de atún de la casa que es increíble y unos rolls blancos – como toda la decoración – muy originales además de exquisitos.

Sábado por la tarde de rebajas y amigas, fuimos a comer tardísimo – tipo comida-cena –  a La Coronela, un mexicano delicioso que esta en el born, que nunca me defrauda con una cocina sencilla pero cuidada y para mi las mejores margaritas de la ciudad, mi favorita la de tamarindo con el borde picante que es una delicia hasta en invierno! El servicio es un poco flojo, pero la comida hace que valga la pena la espera.

Cena de navidad un poquito retrasada con mis amigos gourmet, primero decidimos dar una vuelta por el nuevo local de Ferrán Adrià & Co llamado 41º en pleno Paral.lel, definido por ellos como una snackeria donde se ofrecen algunas de las creaciones del Bulli en versión tapeo,  encontramos ostras con esferificaciones o una con caviar cítrico que estaba muy bien y una selección de bocaditos que a pesar de ser interesantes ninguno me impactó de la manera que esperaba – con todo y que pedimos uno de cada de lo que había en la carta – no sabría decir que pero faltó algo esa noche, quizás es que solo tenían 3 días abiertos y todavía no estaba el engranaje bien aceitado o que no es tan fácil reproducir la magia a nivel de calle…  lo cierto es que tendré que volver cuando abran el bar de tapas que están terminando justo al lado, que se llamará Tickets, para dar una segunda opinión.

Nos quedamos con un poco de hambre y fuimos de tapeo al  Bar Cañete, en el Raval muy cerca de las famosas Ramblas, un bar que está muy de moda en la ciudad  para los foodies – y los no tanto – un sitio sencillo, acogedor y sin pretensiones, que sirve tapas de toda la vida con un twist gourmet nada despreciable y que da la sensación de que estamos de tapeo por Sevilla, todo mas que correcto en un ambiente agradable, lo que mas me gusto un steak tartar de rechupete.

Siguiendo en la onda de las tapas, quedada en el Paco Meralgo, en pleno corazón de la eixample esquerra – mi barrio preferido en Barcelona y donde viví siempre – este bar tiene algo que siempre hace repetir, a pesar de que ahora mismo hay tantos parecidos en la ciudad, este sitio ofrece una barra muy agradable y permite incluso reservas – cosa no muy común en los bares de tapeo – lo que hace que todo sea más cómodo, el plato estrella de la noche fue unos huevos revueltos con trufa negra, la mejor manera de disfrutar a la reina del invierno, acompañados por un vino blanco que no le quitaba protagonismo a la trufa.

Como es tan difícil contar Barcelona en un post – así sea por unos días – seguiré hablando de este viaje en la próxima entrega, fins aviat! ;)

El Fenómeno Chino-Italiano

Creo que en un momento u otro todos nos preguntamos: ¿Por qué hay restaurantes Chino y/o Italianos en todas partes? ¿Hay tantos Chinos o Italianos en el mundo? La verdad es que Chinos si, Italianos no creo…

Pero hablando seriamente de este tema, se ha convertido en parte de todas las ciudades e incluso pueblos del mundo Occidental, el tener toda una variedad de sitios que ofrezcan estas comidas; mas allá de esto es que han sido adaptadas a los gustos de cada región, añadiendo ingredientes locales o versionándoles de una manera que a veces dista mucho de cualquier plato original para parecer un Achinamiento o Italianización de una comida local.

Todo este ‘fenómeno’ empezó a raíz de las migraciones de finales del siglo IXX, en el caso de los Asiáticos la primera plataforma fue la costa Oeste de los Estados Unidos, entre la gran cantidad de gente que vino durante la fiebre del oro, por supuesto abundaron los Chinos que desde ese entonces sabían ver muy bien las oportunidades, en esa época se empezaron a diseminar estos restaurantes creando lo más emblemático de la comida China-Occidental: el arroz frito con soja, verduras y algún componente cárnico, plato que en la cocina China tradicional es impensable o rollos primavera, relleno y el chop suey de rigor con verduras de cada sitio.

En el caso de los Italianos, los cambios no han sido tan drásticos en sus recetas, lo que ha generado es mas errores de concepto, donde por ejemplo en New York y Chicago tienen sus ‘tipos’ de pizza  y algunos incluso osan decir que son las mejores, cuando no hay nada como una buena pizza Napolitana.

El secreto del éxito y la multitud de estos establecimientos a nivel empresarial, aparte de la aceptación popular, radica en que como negocio representa una rentabilidad única, donde se usan ingredientes muy básicos que no necesitan una calidad suprema para hacer un buen papel y una mise en place bastante práctica que hace que operativamente sean muy  manejables.

Esta internacionalización de la comida China e Italiana, ha abierto paso a las múltiples opciones que tenemos hoy en dia en cualquier ciudad, donde ahora los indispensables incluyen por ejemplo restaurantes de Sushi, que ofrecen California rolls u otras cosas que no se consiguen en Japón o algún sitio Tex-Mex que fusiona las delicias mexicanas con el Fast food estadounidense… Pero nunca han logrado igualar la popularidad de sus predecesores.

Este fenómeno de cocina para exportar no ha sido muy exitoso para la cocina española, que ha sufrido del plagio de la paella en forma de arroces con colorantes incomibles o envasados al vacío que nada tienen que ver con el plato estrella de Valencia.

En los últimos años he asistido a varios congresos donde Ferrán Adrià ha destacado la necesidad de crear ese concepto exportable que permita traspasar las fronteras de la cocina nacional de calidad, según el esta posibilidad será a través de las tan significativas tapas que son sinónimo del carácter ibérico.

Este ‘fenómeno’ ya ha dado grandes frutos de la mano de José Andrés en Estados Unidos que lleva años haciendo cocina de calidad y con la tendencia de la calidad culinaria que existe hoy en día seguirá dignificando la cocina Española en otras partes del mundo en los próximos años.

Sea como sea no hay nadie quien le gane a mis amigos Chinos e Italianos, que en muchos países me han sacado de varios aprietos a la hora de comer algo que ya para todos es comida ‘normal’ ;)

Molecular

El término de cocina molecular fue acuñado en 1988 – y no después como muchos hubiésemos jurado – por el científico francés Hervé This y por el físico húngaro Nicholas Kurti, quienes la definieron  como una disciplina que trata de explicar y perfeccionar los procedimientos culinarios que generen respuestas más placenteras en la apreciación de los alimentos, logrando explicar  con la ciencia principios de interacción molecular entre sustancias, para que manifestaran sus propiedades.

Aunque la química siempre ha estado presente en la gastronomía, en los últimos años el fenómeno El Bulli/Ferrán Adrià ha hecho que hasta los no entendidos en cocina hayan escuchado y repetido el termino de cocina molecular, pero ¿Qué es realmente en términos sencillos?

La Gastronomía molecular, para cualquier gourmet es el estudio científico de lo delicioso, en términos prácticos tiene una estrecha relación con las propiedades físicas y químicas de los alimentos y con los procesos tecnológicos a los que se someten, como pueden ser por ejemplo la gelificación, el aumento de la viscosidad, etc…

Los alimentos son compuestos orgánicos (con proteínas, hidratos de carbono, lípidos, vitaminas,  minerales…), que cuando son sometidos a un procesamiento son capaces de manifestar diferentes propiedades con ciertas transformaciones – como las muy famosas esferificaciones que se comenzaron a hacer en El Bulli en 2003 – en formas que con la constante innovación que ha surgido llegan a ser infinitas en la gastronomía.

El uso de técnicas y elementos químicos – como el nitrógeno líquido – han revolucionado la cocina contemporánea, pero en las recetas de este tipo de cocina también se incluyen procedimientos ancestrales, el estudio de ingredientes naturales y las reacciones que generan en la comida, junto con el factor de la combinación de productos cuya composición molecular sea compatible para lograr el efecto deseado, que en este caso es despertar los sentidos.

Este despertar de los sentidos no se limita al gusto, el olfato y la vista, un gran ejemplo de esto fue en el 2007 un plato llamado ‘los sonidos del mar’ de Heston Blumenthal, donde una cajita de arena – hecha de tapioca y migas de pan – con mariscos varios, era presentada al cliente con un iPod para ponerlos en situación escuchando las olas del mar que se estaban comiendo… una experiencia completa, en ese misma temporada el chef del Fat Duck también revivía una especie buey Británico de hace 250 años en 3D – enviando los lentes por correo – a los afortunados clientes que hacían sus reservaciones.

En la misma línea el año pasado Grant Achatz creo un postre de chocolate que convertía la mesa en un gran plato, donde el cocinero hace un verdadero show para crear una  experiencia sensorial única.

Este tipo de investigación y desarrollo lamentablemente no está al alcance de todas las cocinas, aunque luego su aplicación se vea en los restaurantes más sencillos tratando de emular a los grandes ya sea sirviendo espuma de patatas en lugar de un buen puré o poniendo peta-zetas a cualquier postres para dar el toque.

Es indudable que la cocina molecular ha sido toda una revolución gastronómica, de la que vale la pena  leer, investigar y sobretodo experimentar porque abre una puerta  de sensaciones que ni sabemos que existen, así que para los que han probado más comer y menos hablar ;) 

Mercados: Tsukiji

Uno de los mercados mas fascinantes del mundo es el Tsukiji, en la espectacular Tokio. Aparte de ser la lonja de pescado más grande del mundo, tiene a su alrededor unas calles donde se puede comprar desde curiosos útiles de cocina típicos Japoneses hasta comer un buen ramen o un sushi mañanero para vivir a tope la experiencia del mercado.

El origen de Tsukiji se dio en el siglo XVI cuando empezaba el dominio Edo, se invitó a pescadores de varias ciudades como Tsukudajima u Osaka y se les dio un área privilegiada para ofrecer pescado fresco al castillo, el pescado restante se vendía en el puente de Nihonbashi para los habitantes de los alrededores. La demanda aumentó y en las afueras del recinto surgieron comercios de verduras, los precios se determinaban por las operaciones entre vendedores y compradores, donde las hoy famosas subastas públicas apenas tenían lugar, curiosamente en la época solo se daban con las hortalizas.

En 1923, unos 20 mercados privados de Tokio fueron destruidos casi totalmente por un terremoto, a raíz del cual la ciudad decidió construir mercados mayoristas sobre una base legal, como resultado fueron fundados Tsukiji, Kanda y Koto, siendo el primero el más grande, el más internacional y desde esa fecha famoso por las subastas de pescado fresco y más recientemente congelado.

Las subastas de Tsukiji son algo mágico, empiezan muy temprano en la mañana, hay que ir dispuesto a todo y con ojos en todas partes para no ser atropellado por el ritmo trepidante que tiene… a la entrada, camiones decorados con obejetos impensables como lámparas rocambolescas al estilo Versalles, carritos a la velocidad del rayo llevando y trayendo mercancía, al llegar a la subasta campanas que suenan al son del anuncio de los precios con un pintoresco vendedor montado en un banco para que se le vea ofrecer los atunes – la principal atracción – donde el comprador debe examinar por un corte en la cola la calidad del espécimen… todo parece un mundo aparte.

Este año comenzó movido en la subasta, la primera semana de Enero se vendió un atún rojo gigante de 342 Kg. a casi 400.000$ rompiendo todos los récords, lo capturaron en la costa norte de Japón y estaba entre los 600 atunes que se distribuyen en el mundo diariamente. Este pez – tan excepcionalmente grande ya que un atún promedio puede medir 2,7 m y pesar 200 Kg. – fue adquirido por 2 restauradores que lo compartieron para suplir sus restaurantes en Tokio.

Japón es el mayor consumidor mundial de pescados y mariscos, consumiendo el 80% del atún de aleta azul – la especie mejor cotizada – capturados entre el océano Atlántico y el Pacífico. Maguro es el término japonés para el atún rojo, que se come según los grados de grasa: Akami (ah-kah-yo) es la carne más magra que está en los lados del pez – si se pide maguro a secas, esto es lo que sirven en cualquier restaurante – luego está el Toro (toh-roh) que es la parte grasa localizada en la ventresca, que a su vez se subdivide en 2 tipos y son más caros por su escasez relativa en proporción al pescado entero.

El primer tipo es Chutoro (chu-toh-roh) el área lateral del vientre y el Otoro (oh-toh-roh) es el corte más grasoso y meloso del atún que está en la parte inferior del pescado, la pieza sin duda más deliciosa con una textura que da la sensación que se va a derretir en la boca.

Atún es sinónimo de Tsukiji, a pesar de que se manipulan más de 2.000 toneladas de producto con más de 500 tipos de pescados y mariscos cada día; en los últimos años por la avalancha de los turistas se ha restringido el paso al área de subasta, sin embargo con un poco de esfuerzo es posible llegar a la acción.

Este mercado no es solo una experiencia culinaria, vale la pena recorrer todos los alrededores para ver un sinfín de cosas curiosas y tener una de las experiencias de viaje mas increíbles del mundo, que sin duda recomiendo todos deberían vivir ;)