Entre gustos y sabores...

La lengua humana es capaz de detectar sensaciones, a los que todos llamamos ‘sabores’, esa sensación esta marcada en una gran medida por el olfato (se dice que puede ser hasta un 80%) y está determinada por la reacción química que se genera en el gusto.

Llevando esto a un plano terrenal y mas sencillo ¿Cuántos sabores hay?¿Que los determina? Cuando vamos a la escuela nos enseñan solo los sabores básicos o como yo los llamo primarios (porque como los colores se pueden combinar de infinitas formas y generar nuevos) que son: Amargo, Ácido, Salado y Dulce.

Esos sabores archiconocidos no son los únicos, desde principios del siglo pasado en Japón se comprobó la existencia del tan nombrado quinto sabor: el Umami, que es una palabra que todo Foodie o gourmet DEBE saber.

El Umami se descubrió partiendo del análisis del alga Kombu (muy usada por los Japoneses y con alto contenido de acido glutámico), a partir del cual el fisiólogo Kikunae Ikeda empezó a prestar mucha atención al complejo sabor de los espárragos, tomates, quesos, setas y carnes, encontrando un gusto común y absolutamente singular que no se podía describir con los sabores ya conocidos… de ahí la conclusión de que existía un sabor mas.

Yendo un poco mas atrás en la historia, un antiguo texto Hindú se citan además de los 4 sabores clásicos, al picante para diferenciarlo de los chiles o el jengibre; el astringente, que es más esa sensación de sequedad al comer un alimento, quizás el que tiene menos fuerza, pero que existe en alimentos como el plátano verde, la Granada o los caquis.

En mi ultimo viaje a Japón, en Febrero del 2010, una de las cosas curiosas que aprendí, comiendo un poco de Unagi – Anguila fue a degustar la grasa. Aparentemente la parte inferior de la lengua, cuenta con unas células receptoras que transmiten los sabores adiposos, por lo que ese gusto que tenemos todo por la grasa no es sólo porque potencia otros gustos sino porque es una sensación como tal.

Aparte de todo esto existen factores que afectan la percepción que tenemos del sabor,  donde la temperatura es la más destacable, de ahí a que hay gente que asegura que existen los sabores calientes.

Luego están por asociación, donde se usan elementos para potenciar o mitigar sensaciones, o los que se  refiere a nuestra memoria gustativa que hace que nuestro cerebro asocie ciertos ingredientes y haga que un plato sea más rico o menos agradable.

Por supuesto que este número de sabores o factores no son limitantes, siempre existen aquellos paladares privilegiados que por educación o por fisonomía tienen la dicha de tener una sensibilidad especial para detectarlos.

Desde finales de los 90’s se ha estudiado el concepto del supergustador, termino originado en EEUU por la psicóloga Linda Bartoshuk; y definido como una persona que experimenta el sentido del gusto con una intensidad mucho mayor que el promedio.

Las mujeres tienen mas probabilidades de ser supercatadoras; la causa de esa condición se desconoce, aunque se cree que es, al menos en parte, debido a un mayor numero de papilas fungiformes. La ventaja evolutiva del supertasting no esta clara,  aunque la respuesta de mayor sabor, sobretodo a la amargura, representaría una ventaja importante para detectar alcaloides en alimentos potencialmente tóxicos.

Como ven, nunca mejor dicho: entre gustos y sabores, no han escrito los autores! La pregunta que resta es ¿Utilizamos todos nuestros sentidos para comer? – aunque lo más importante sea el gusto debemos analizar como se ve el alimento, sentirlo, olerlo e incluso ubicarlo en un contexto para que nos de un sonido y así disfrutar al máximo cada bocado, así sea el pan de cada dia!

Sal Maldon take away

Como todo amante de la buena mesa, tengo ciertos productos fetiches sin los que no puedo vivir y algunos incluso con los que suelo viajar… Uno de ellos sin lugar a dudas es la sal Maldon, que me ha salvado en mas de una ocasión de sazones sin gracia.

En mi ultima visita a Barcelona, recibí uno de los mejores regalos que me han dado en años, Annette (de AWG y también enamorada de esta sal) me dio en primicia una latita de sal Maldon portátil para llevar en el bolso!

Por supuesto este accesorio inmediatamente se volvió parte imprescindible de lo que cargo conmigo a cuestas (¡que suerte! porque llevar una bolsita de plástico con sal no es muy glamouroso).

En mi siguiente salida ya la latita era parte de mi ritual diario y descubrí algo muy interesante (que en parte me inspiro a empezar a escribir de mi visión culinaria).

Cuando la comida y los productos de calidad forman parte de la vida cotidiana, a veces es fácil olvidar que la mayoría de los ‘simples mortales’ se asombra de ver que usa la gente que esta en la movida gastronomica o es aficionada a lo gourmet (en otras palabras gastrovictims) en su dia a dia, el halago inicial que recibía mi tan especial salero fue que mono o que pijo (posh, sifrino…), pero luego para algunos pocos que no la habían probado fue un descubrimiento y una manera diferente de ver la sal.

Ninguna persona común o que este acostumbrada a comer ‘cosas normales’ piensa en la versatilidad que tiene la sal, o que puede tener un sabor limpio o mucho menos que una sal sin ese sabor metálico o ese amargor de un regusto pesado en la boca; el fenómeno Maldon ha hecho en países como España por ejemplo, las sales con nombres no sean ajenas a las amas de casa de toda la vida, acostumbradas a comida tradicional donde algunas han incluido en sus despensas este producto, que se vende en supermercados de todos los targets económicos y que incluso curiosamente hasta hayan los potes de cocina con la leyenda ‘Maldon’ en lugar de Fleur de sel u otra sal distinta a la de mesa.

La sal en exceso como cualquier otro mineral, no es buena para la salud; en el caso de mi querida sal Maldon tiene un proceso artesanal que evita cualquier adivitivo químico, además de ser un producto enteramente orgánico, tiene nutrientes como gran contenido de calcio que no tienen otras sales. Estos cristales en forma de pirámide tiene mucha historia, ya que en ese pequeño pueblo de Essex, Inglaterra se viene haciendo sal desde hace 2000 años cuando en la zona de hecho habían baños Romanos muy famosos por las propiedades de sus aguas (de donde sale este preciado producto).

En el boom gastronomico que ha tenido lugar en los últimos 15 años, las sales gourmet han tenido un protagonismo indudable y ha hecho que se cree una necesidad de mercado, donde ahora hay oferta de muchos tipos de sales de cualquier país, aparte claro de las variantes como las sales saborizadas (donde se les añade algún ingrediente que actúa como agente saborizador en el proceso de secado) en las que hay una variedad tan infinita como sabores o las sales liquidas muy en boga en los últimos 2 años…

Para mi, la sal es el ingrediente básico de todo lo que se puede comer, es lo que realza cualquier sabor y estimula las papilas gustativas, haciéndolas salivar para que saboreemos mejor cualquier alimento, de ahí a que muchos niños instintivamente coman sal cruda (cosa que me encantaba hacer de niña y algunas veces hago por vicio con la sal que tengo en el bolso o con una sal de hibiscus que me encanta).

¿Qué cómo me gusta mas la sal? Creo que a la Catalana: con un pan tostado, un poco de chocolate preferiblemente amargo, aceite de oliva y rociado de cristales de sal Maldon, es una combinación increíble que se debe probar, se los recomiendo!

Si quieres saber mas sobre la sal Maldon puedes visitar la Web: www.maldonsalt.co.uk (esta solo en ingles) y para conocer mas variedades de sales: http://www.saltworks.us/ también solo en ingles.

Gastrotrend

En los últimos años la moda por la alta gastronomía o lo que yo llamo el gastrotrend (trend=tendencia), se ha convertido mas que en una moda pasajera, en la marca de una generación.

La mayoría de las personas contemporáneas conmigo (nací en 1979), sienten curiosidad por el mundo culinario en mayor o menor medida.

Algunos se remiten solo a probar y a incluir  en sus dietas platos de cualquier parte del mundo y con cualquier combinación de sabores, impensables para la generación de sus padres; otros lo llevan mas allá y lo convierten en una forma de vida, hacen cursos de cocina, buscan y utilizan ingredientes nuevos y sorpresivos, participan en iniciativas gourmet y se preocupan por saber lo que están comiendo.

Para las personas que viven la gastronomía como mucho mas que un hobby, se convierte en una pasión porque es un mundo que no tiene fin y en el que nunca se puede saber suficiente, ya que en el mundo hay tantas maneras de cocinar como personas.

Antes la comida internacional se remitía a la clásica Italiana con sus pastas y pizzas o a la culinaria China, siempre versionada y adaptada a los gustos locales y un poco de otras mas, que entraban dentro de lo ‘normal’; hoy en día con un publico general que cuenta con paladares con ansias de probar cosas nuevas, en cualquier sitio podemos encontrar comidas de todas partes del mundo desde las frescas y populares comidas del sudeste asiático, hasta de cualquier sitio de África, pasando por todos los países de America y Europa… eso sin contar que luego hasta los sitios mas sencillos, se empeñan en hacer intentos de comida vanguardista, donde muchas veces he encontrado un pollo a la plancha servido con ‘espuma de patata’ (algunas veces con gracia, otra menos afortunadas).

Parece que la alta cocina se haya apoderado de todo, lo cual para los que le gusta la comida hace el mundo un lugar mas interesante!

Los cocineros ya no son esa figura gordita, con una filipina blanca y un gorro, ahora los chefs son tratados como rock stars, la gente les pide autógrafos y se toma fotos con ellos, están en todas partes con sus propias líneas de productos o anunciando cualquier producto, muchos que poco tienen que ver con la comida (ya habrán visto a uno con cuchara en mano, anunciando colchones!); el fenómeno va mucho mas allá porque muchísimas personas sueñan con ser cocineros, las escuelas de cocina en todo el mundo se han multiplicado a montones, preparando o esperando que salga el próximo Ferran Adria, Rene Redzepi o muchos de los otros talentos que podría nombrar…

La comida  ya no se limita a una necesidad física, se ha convertido en una experiencia y eso no solo se remite a la cocina molecular que nos hace probar sensaciones nuevas, sino que muchas veces cuando probamos cualquier comida étnica, todos esos sabores nuevos nos transportan a lugares donde nunca hemos estado o nos enseñan a disfrutar la comida de otra manera, por lo que este ritual no solo se remite a engullir un alimento, sino a ver y disfrutar platos (conocidos para nuestro paladar o no) de maneras diferentes… nunca se me olvidara la primera vez que comí con las manos lo  diferente que me supo y que percibí todo... eso es lo interesante de probar y de comer de maneras diferentes.

Hoy en día casi todos somos en mayor o menos escala gastrovictims, esperando a ver cual va a ser la próxima experiencia, el próximo sabor o el próximo recuerdo que almacenaremos en nuestra memoria gustativa. Lo bueno es que como con la tecnología siempre hay mas por venir, siempre hay novedad o siempre hay cosas sencillas que no hemos probado y que nos estimularan los sentidos.

Que viva la comida y la buena mesa!  sobretodo que suerte estar en el momento indicado para saborear tantas cosas impensables. Buen provecho!!!