Miso

El Miso es uno de los tantos milagros de la rica gastronomía Japonesa, es uno de los productos que ofrece más beneficios para la salud  y para algunos paladares uno de los más sabrosos. Como todo lo que se come en Japón, tiene mucha historia – más de 1000 años en Japón – pero hace solo 600 años se incorporó formalmente a la dieta nipona, siendo hoy un ingrediente indispensable.

El miso está hecho básicamente con soja, aunque también hay versiones con arroz y cebada, el proceso para conseguirlo es mezclar el cereal crudo con sal, fermentarlo y lograr esa pasta cuya traducción literal significa fuente de sabor - mi (sabor) y so (fuente).

Del mismo modo que en nuestro lado del mundo se fermenta la leche para producir queso o yogurt, en Oriente se fermentan alimentos como las semillas de soja que da como resultado el miso probando la teoría de que determinados alimentos son más nutritivos fermentados que en su forma original, en este caso el cambio estructural que da la fermentación hace posible que el cuerpo aproveche los carbohidratos de la soja sin dificultad.

La creencias populares le atribuyen al miso poderes mágicos y los estudios lo corroboran en cierta medida, entre sus propiedades están: aumentar los niveles de energía y vitalidad, facilitar la digestión, equilibrar el metabolismo, disolver el colesterol y la mas importante la reducción de riesgo del cáncer.

Los tipos de miso varían según regiones, clima, tipos de cultivo, etc.… lo que hace que existan muchas variedades, principalmente cada tipo se clasifica por cereal, por color y por supuesto por sabor yendo de los dulces al Umami.

Los más comunes el mugi miso de soja y cebada, el genmai miso de arroz integral y soja, el kome melo hecho de arroz blanco y soja o el hatcho miso que es 100% soja.

Aunque tiene muchos usos, uno de los más importantes es el Koku, un termino japonés que hace alusión a cuando se profundizan los sabores en la cocina, también se puede combinar con carnes, pescados, vegetales, salsas… hay muchos sabores que al combinarse con miso adquieren matices impensables.

¿Los mejores recuerdos que tengo del miso? Aparte de ser una fan incondicional de una sopita simple de miso con fideos, lo más interesante que he probado han sido unas nueces glaseadas del chef Yu Bo de Chengdu con una mezcla de miso rojo, azúcar y el siempre impresionante toque de pimienta de Sichuan, un sabor increíble e inolvidable… y lo otro más reciente un helado de miso blanco con receta de Kyoto en el Umu de Londres, que fue lo mejor de esa cena…

Aunque no son las formas tradicionales de comer Miso, ayudan a tener una idea de la versatilidad que tiene ;)

Pa amb Tomàquet

El Pan con tomate para mi es una de las cosas de mi querida Barcelona que más echo de menos y que siempre está en mi corazón, ninguna comida en Cataluña está completa sin este acompañamiento que cumple el requerimiento básico de un clásico: la simplicidad… Es el matrimonio perfecto entre el pan, el aceite de oliva y el tomate.

La unión del pan con el aceite de oliva es tan antigua como sus ingredientes, en todos los recetarios de las civilizaciones antiguas del Mediterráneo aparecen referencias a esta costumbre, que todos seguimos conservando.

El intercambio culinario entre America y España fue tan temprano como el descubrimiento, pero en Cataluña ingredientes como el tomate no se hicieron parte de la dieta diaria hasta pasado un buen tiempo, la primera referencia del pan con tomate data de finales de 1800 cuando ya este ingrediente se había afianzado en otros lados de la región y por ejemplo los Italianos ya lo habían convertido en su verdura estrella.

Dicen que la idea surgió del mundo rural, donde en momentos donde abundaban las cosechas el tomate servia para ablandar el pan viejo o seco.

Se pueden encontrar un sin fin de interpretaciones… la más tradicional podría ser la que sirve pan de Pagès tostado con tomates de penjar – para colgar – en un lado, cada quien se va sirviendo su trozo de pan, untando el tomate y compartiendo en la mesa para terminar su porción con un chorrito de aceite y una pizca de sal.

También hay quien lo licua, quien le agrega ajo, con varios tipos de pan como el hecho con coca de cristal que es una delicia… hay versiones para todo tipo de gustos!

La particularidad del Tomate para colgar que se usa para este pan, es que crece en la costa durante el verano y se cosecha con agua salada, tiene un tiempo de conservación super largo porque dura entre 4 y 6 meses ¿el secreto? Como su nombre lo indica que esté colgado así el fruto no sufre de golpes y hay que mantenerlo en un lugar fresco y seco, que es un poco difícil en la zona de donde es típico.

¿Formas de comerlo? Solo es una genial, pero como la mayoría de la gente no es adicta a los carbohidratos como yo lo normal es comerlo como hors d'oeuvre, untarlo en cualquier pan para hacer un bocadillo que sea jugoso o la mejor para acompañar cualquier momento de tapeo.

Los mejores por supuesto hay infinidad y es MUY difícil hacer una recomendación!!! Lo mejor es que cada quien haga su propia receta, porque no conozco a ningún extranjero que haya pasado por Cataluña y no haya adoptado el pa amb tomàquet como suyo!

Memoria Gustativa

La comprensión es la base de la memoria. Un material con sentido se recuerda mejor que el material que no se comprende, en una proporción de 10 a 1. Por ese principio es que lo que mejor recordamos los humanos son los sabores y los olores, por lo que lo más preciado que tenemos en nuestro cerebro es sin duda la memoria gustativa.

Nuestra boca está perfectamente diseñada como un instrumento ideal para alimentarnos, con ella podemos saborear, exprimir, masticar, triturar, ensalivar, tragar… Nuestra nariz para percibir un sin fin de aromas… La representación en la mente de lo que se percibe es un ejercicio beneficioso para la memoria, cada vez que comemos u olemos  algo se evoca o elabora un recuerdo que hace que la actividad cerebral no cese.

Los órganos que determinan los sentidos clasifican sus funciones en: químicas, que son las que detectan moleculas volatiles a traves del olfato y físicas, aquellas que son solubles en agua que son apreciadas por el gusto; ambos sentidos son capaces de escoger lo apetitoso, rechazar lo desagradable, eludir sustancias  tóxicas e incluso de regular la supervivencia de las especies mediante la atracción sexual entre el macho y la hembra aunque de esto no seamos tan concientes, por estos motivos principalmente se condicionan procesos de aversión o adicción, todos completamente ligados a la memoria olfativo-gustativa de cada persona.

A medida que pasan los años, todos los receptores de la pituitaria van perdiendo su capacidad de ir acumulando nuevas experiencias = nuevos recuerdos sensoriales, pasa mas con el olfato que con el gusto pero igual nos lleva a un punto donde olemos o saboreamos más con la memoria que con la nariz o el paladar.

Es interesante partir de la fisiología sensorial para analizar la cocina tradicional y la de vanguardia, ya que al tener una confrontación ideológica, podemos basarnos en procesos puramente subjetivos como el gusto que es algo tan personal, para saber sus diferencias y para los no expertos entender el por que de tanto revuelo.

Independientemente del éxito de una cocina o la otra, de lo que no cabe duda es que cada dia más chefs de prestigio se apuntan a la cocina que toca el corazón y los recuerdos de su clientela, utilizando referentes irrefutables – en forma de platos super tipicos – recreados de una manera que hacen que muchos viajen en el tiempo y saboreen momentos preciosos de su vida en una cucharada.

Hace unos años el gran chef Gran Achatz del restaurante Alinea en Chicago, considerado uno de los mejores de Estados Unidos  fue diagnosticado con cancer en la lengua y se dice que perdió parte del gusto, gracias a una maravillosa memoria gustativa y una genialidad creativa Achatz ha seguido sorprendiendo al mundo con creaciones que no se limitan a tener un gran sabor sino tambien a impactar todos los sentidos.

Por años se ha dedicado aparte de contar los procesos creativos que usa y sin duda de promover lo importante y básico de la memoria gustativa.

Hay que tener la boca llena de gustos… poblar la memoria llevando siempre a cuestas sabores de toda nuestra vida, memorias de gustos y de esos silencios saboreando increibles bocados que siempre quedaran en nuestra mente más allá de cualquier cosa y lo mejor es que siempre acompañados de personas, lugares o situaciones que los hacen más especiales ;)

Asi que a seguir comiendo y llenandonos de recuerdos ¡Que eso no engorda!

Pimentón Dulce

Uno de los ingredientes más castizos de toda España es el pimentón dulce en polvo, una delicia que combina con una infinidad de platos frescos como el pulpo a feira de Galicia o calientes como la masa horneada con este polvo de Murcia que me enseñó a comer mi querido amigo Antonio en una tarde improvisada en Londres… cosas tan simples y deliciosas que hacen agua la boca.

En términos concretos de sabor, el Pimentón dulce se caracteriza por el aroma y sabor ahumados, pero voy a hacer primero un poquito de historia…

Hay relatos muy antiguos que cuentan, que en antes del invierno bajaban a la zona de la Vera  comerciantes de Castilla, para llevarse el Pimentón en polvo para las matanzas con las que hacían sus conservas, antes de que llegara el mal tiempo.

En esta necesidad de producir para estos clientes, se comenzó a usar la leña de encina y roble – maderas de la zona, que además no producen llamas sino brasas –  para  el secado rápido del pimiento, se ponían los frutos después de recolectados sobre una parrilla a suficiente distancia de la leña para un secado adecuado. Este sistema hacia necesario el volteo  manual y diario de los pimientos para que tuvieran una deshidratación homogénea.

El resultado de hacer el pimiento con este sistema, es que se le impregnaba de un aroma y sabor ahumados que lo diferenciaban en esencia de cualquier otro pimentón, lo que motivó la identificación del nombre con estas cualidades características, asociando al Pimentón seco y molido, con un producto muy definido de la cual más adelante surgió la Denominación de origen protegida más reconocida en la zona de la Vera, junto con la de Murcia.

Para producir 1Kg. de pimentón, se necesitan 7Kg. de pimiento fresco y la primera parte que es la del secado todavía la hace el propio agricultor.

Los secaderos, siempre se hacen en dirección saliente-poniente para proteger de los vientos y con un techo de teja para permitir la salida de humo procedente de la combustión de la leña; tarda 10-12 días, dependiendo del  grado de deshidratación de los pimientos en el momento de la recolección.

Diaria y cuidadosamente, se procede al volteo manual de los frutos en una parrilla de madera así tiene un secado homogéneo. Este es en realidad el paso más importante, porque en este secado lento se produce fermentación del pimiento, consiguiendo que se impregnen de humo, que se traduce en aroma y sabor.

Una vez seco, en las industrias de pimentón se realiza el despezonado que es la eliminación del interior de semillas y venas, se pasa por una limpiadora para eliminar cualquier residuo y se pasa a la molienda con molino de piedra, donde no se debe sobrepasar en ningún caso la temperatura de 50ºC en la fricción. Para conseguir el polvo fino característico del pimentón es necesario que pase por los molinos 4 o 5 veces y por el tema de la temperatura, los molinos trabajan en batería, nunca en serie.

Ya para terminar y para dar un color más vivo y consistencia  se realiza la transmisión, que consiste en añadir aceite vegetal mediante un molino de piedra horizontal .

La comercialización del pimentón, ha pasado de la distribución en el propio pueblo a producción a gran escala, siempre en envases pequeños para que conserve sus propiedades, lo más común es el uso de latas serigrafiadas con imágenes tradicionales super coloridas que denotan la gran personalidad que tiene este producto.

El pimentón en polvo es sin duda alguna un emblema no solo de la gastronomía sino de la cultura Española,  y un producto de exportación por excelencia. No conozco a nadie que no haya tenido una latita en casa, aunque sea para decorar su cocina!

Caribe Atómico

Nací y crecí en el maravilloso Mar Caribe, que para mi siempre será el mejor mar del mundo, por más que viaje y vea… siempre con tan solo verlo, muchas veces desde un avión, me ha dado sensación de tranquilidad, supongo por la gran cantidad de recuerdos gratos que me trae a la mente.

La cultura culinaria del Caribe es increíble y tan variada como los kilómetros de costa que implica, cada isla o cada país con costa hacia este mar es un mundo aparte, pero mantienen en común una forma de vida, un código de amabilidad y un espíritu que hace que siempre uno se vaya con muy buen sabor de boca.

Esta comida tiene un poco de todo y viene a ser una fusión de Africanos, Amerindios, Británicos, Franceses, Holandeses, Españoles, hasta un poco de Chino… donde se ha mimetizado cada creación con el espíritu caribeño que es imposible le sean indiferentes a nadie…

Parte del ‘color’ que ofrece la comida radica en las especies y las mil maneras de usar ingredientes que en otras partes del mundo son encasilladas como la canela, el jengibre o la nuez moscada.

Uno de los estilos caribeños más internacionales es el Jerk de Jamaica, que recuerda a la cocina criolla de Louisiana, una mezcla de especies con un sabor unico y picante, que se come en todas las islas anglófonas del Caribe.

Yendo mas hacia  las antillas menores hay una influencia India, que se nota en los Currys o los chutneys que se introdujeron en  la región hace más de 150 años, sobre todo en Trinidad y Tobago, Granada y Guyana.
Mientras tanto, las partes de habla Hispana del Caribe tienden a preferir más los sabores más nítidos,  por ejemplo la lima y el ajo que predominan en los sabores de Puerto Rico, Cuba y en las zonas costeras de Colombia o Venezuela.

A pesar del clima el arroz es un alimento básico, que se come con diversas salsas o frijoles, es preparado en diversas formas según la isla… solo, con los frijoles, con coco, de colores…  es siempre utilizado como guarnición.
Por supuesto no pueden faltar los mariscos! Donde cada isla tiene su especialidad, pero que siempre tratan de satisfacer los gustos generales manteniendo a los grandes clásicos.

La verdura más caribeña es la okra – muy cotizada en Asia y Africa – que se usa a diario en las antillas mayores, en Cuba recibe el nombre de quimbombo y se corta en trozos cubriéndola con agua con mucho limón o naranja agria para que no se oxide.  La forma de preparala en esta isla es mezclar con varios tubérculos y gran variedad de carnes, quedando como una sopa espesa o atol, tambien es el ingrediente principal del “peper-pot” jamaiquino es la okra, en Barbados  se le conoce como “coo-coo” o platillo para acompañar que se sirve acompañado de pescado y en otras islas se utiliza de tantas maneras como de la creatividad.

Mi Caribe particular es bastante simple… tiene sabor a langostas de temporada de los Roques, empanadas harina de maíz para desayunar, una rueda de Carite con plátano verde frito o unas ostras frescas con limón, recién abiertas y sacadas de un cubo de plástico a la orilla de la playa…

El encuentro mas reciente que tuve con este mar, el más fiel de todos mis novios, fue en Honduras en una isla muy curiosa llamada Utila, que según las guías de viaje es un paraíso de mochileros pero tiene una oferta bastante variada para todo publico.

Gastronómicamente la experiencia fue digna de las antillas mayores, donde hay una profunda influencia de la ocupación Inglesa. Muchas especies, salsas, hasta baked beans…  Pero eche de menos unos buenos plátanos verdes fritos y como no unas empanadas de cazón…

Lo bueno es que vayas donde vayas en el Caribe la filosofía  que no falla es que no pasa nada mientras las cervezas estén frías… todavía ninguna isla ha fallado la temperatura de la cerveza!