Barcelona - parte I

Una  vez más caí en Barcelona, para ver a los amigos de siempre y por supuesto comer cosas ricas por mi paso nº un millón por mi ciudad adoptiva, que siempre tiene sitios nuevos por descubrir o por recordar.

El festival comenzó el dia de reyes, donde estuve en casa de unos amigos celebrando el dia – ya por tercer año consecutivo, una tradición no planeada – y aparte de celebrarlo a nuestra manera con una pasta marinera, traje de vuelta a mi memoria y a mi paladar el pastel de 8 texturas de chocolate de Oriol Balaguer – que por cierto le debo uno a mi hermana, adicta confesa al chocolate -  que siempre me ha parecido de los mejores postres que he probado, junto con la panacotta con trufa negra, a pesar de que el chocolate no sea una de mis cosas favoritas, este postre en especial tiene un balance perfecto que no empalaga y permite degustar toda la exhuberancia de un chocolate en su mayoría amargo, que lo ha hecho todo un clásico de la ciudad

Continuando mi ruta que mezcla amigos y comida, hice mi visita obligada al Fishhh! del cual soy fan incondicional y en el que he pasado muchas tardes comiendo ostras frescas con muy buena conversación, esta vez fuí sorprendida por un nuevo plato ‘Memorias de Japón’ que está estupendo, combinando chips del mar, el tartar de atún de la casa que es increíble y unos rolls blancos – como toda la decoración – muy originales además de exquisitos.

Sábado por la tarde de rebajas y amigas, fuimos a comer tardísimo – tipo comida-cena –  a La Coronela, un mexicano delicioso que esta en el born, que nunca me defrauda con una cocina sencilla pero cuidada y para mi las mejores margaritas de la ciudad, mi favorita la de tamarindo con el borde picante que es una delicia hasta en invierno! El servicio es un poco flojo, pero la comida hace que valga la pena la espera.

Cena de navidad un poquito retrasada con mis amigos gourmet, primero decidimos dar una vuelta por el nuevo local de Ferrán Adrià & Co llamado 41º en pleno Paral.lel, definido por ellos como una snackeria donde se ofrecen algunas de las creaciones del Bulli en versión tapeo,  encontramos ostras con esferificaciones o una con caviar cítrico que estaba muy bien y una selección de bocaditos que a pesar de ser interesantes ninguno me impactó de la manera que esperaba – con todo y que pedimos uno de cada de lo que había en la carta – no sabría decir que pero faltó algo esa noche, quizás es que solo tenían 3 días abiertos y todavía no estaba el engranaje bien aceitado o que no es tan fácil reproducir la magia a nivel de calle…  lo cierto es que tendré que volver cuando abran el bar de tapas que están terminando justo al lado, que se llamará Tickets, para dar una segunda opinión.

Nos quedamos con un poco de hambre y fuimos de tapeo al  Bar Cañete, en el Raval muy cerca de las famosas Ramblas, un bar que está muy de moda en la ciudad  para los foodies – y los no tanto – un sitio sencillo, acogedor y sin pretensiones, que sirve tapas de toda la vida con un twist gourmet nada despreciable y que da la sensación de que estamos de tapeo por Sevilla, todo mas que correcto en un ambiente agradable, lo que mas me gusto un steak tartar de rechupete.

Siguiendo en la onda de las tapas, quedada en el Paco Meralgo, en pleno corazón de la eixample esquerra – mi barrio preferido en Barcelona y donde viví siempre – este bar tiene algo que siempre hace repetir, a pesar de que ahora mismo hay tantos parecidos en la ciudad, este sitio ofrece una barra muy agradable y permite incluso reservas – cosa no muy común en los bares de tapeo – lo que hace que todo sea más cómodo, el plato estrella de la noche fue unos huevos revueltos con trufa negra, la mejor manera de disfrutar a la reina del invierno, acompañados por un vino blanco que no le quitaba protagonismo a la trufa.

Como es tan difícil contar Barcelona en un post – así sea por unos días – seguiré hablando de este viaje en la próxima entrega, fins aviat! ;)

El Fenómeno Chino-Italiano

Creo que en un momento u otro todos nos preguntamos: ¿Por qué hay restaurantes Chino y/o Italianos en todas partes? ¿Hay tantos Chinos o Italianos en el mundo? La verdad es que Chinos si, Italianos no creo…

Pero hablando seriamente de este tema, se ha convertido en parte de todas las ciudades e incluso pueblos del mundo Occidental, el tener toda una variedad de sitios que ofrezcan estas comidas; mas allá de esto es que han sido adaptadas a los gustos de cada región, añadiendo ingredientes locales o versionándoles de una manera que a veces dista mucho de cualquier plato original para parecer un Achinamiento o Italianización de una comida local.

Todo este ‘fenómeno’ empezó a raíz de las migraciones de finales del siglo IXX, en el caso de los Asiáticos la primera plataforma fue la costa Oeste de los Estados Unidos, entre la gran cantidad de gente que vino durante la fiebre del oro, por supuesto abundaron los Chinos que desde ese entonces sabían ver muy bien las oportunidades, en esa época se empezaron a diseminar estos restaurantes creando lo más emblemático de la comida China-Occidental: el arroz frito con soja, verduras y algún componente cárnico, plato que en la cocina China tradicional es impensable o rollos primavera, relleno y el chop suey de rigor con verduras de cada sitio.

En el caso de los Italianos, los cambios no han sido tan drásticos en sus recetas, lo que ha generado es mas errores de concepto, donde por ejemplo en New York y Chicago tienen sus ‘tipos’ de pizza  y algunos incluso osan decir que son las mejores, cuando no hay nada como una buena pizza Napolitana.

El secreto del éxito y la multitud de estos establecimientos a nivel empresarial, aparte de la aceptación popular, radica en que como negocio representa una rentabilidad única, donde se usan ingredientes muy básicos que no necesitan una calidad suprema para hacer un buen papel y una mise en place bastante práctica que hace que operativamente sean muy  manejables.

Esta internacionalización de la comida China e Italiana, ha abierto paso a las múltiples opciones que tenemos hoy en dia en cualquier ciudad, donde ahora los indispensables incluyen por ejemplo restaurantes de Sushi, que ofrecen California rolls u otras cosas que no se consiguen en Japón o algún sitio Tex-Mex que fusiona las delicias mexicanas con el Fast food estadounidense… Pero nunca han logrado igualar la popularidad de sus predecesores.

Este fenómeno de cocina para exportar no ha sido muy exitoso para la cocina española, que ha sufrido del plagio de la paella en forma de arroces con colorantes incomibles o envasados al vacío que nada tienen que ver con el plato estrella de Valencia.

En los últimos años he asistido a varios congresos donde Ferrán Adrià ha destacado la necesidad de crear ese concepto exportable que permita traspasar las fronteras de la cocina nacional de calidad, según el esta posibilidad será a través de las tan significativas tapas que son sinónimo del carácter ibérico.

Este ‘fenómeno’ ya ha dado grandes frutos de la mano de José Andrés en Estados Unidos que lleva años haciendo cocina de calidad y con la tendencia de la calidad culinaria que existe hoy en día seguirá dignificando la cocina Española en otras partes del mundo en los próximos años.

Sea como sea no hay nadie quien le gane a mis amigos Chinos e Italianos, que en muchos países me han sacado de varios aprietos a la hora de comer algo que ya para todos es comida ‘normal’ ;)

Molecular

El término de cocina molecular fue acuñado en 1988 – y no después como muchos hubiésemos jurado – por el científico francés Hervé This y por el físico húngaro Nicholas Kurti, quienes la definieron  como una disciplina que trata de explicar y perfeccionar los procedimientos culinarios que generen respuestas más placenteras en la apreciación de los alimentos, logrando explicar  con la ciencia principios de interacción molecular entre sustancias, para que manifestaran sus propiedades.

Aunque la química siempre ha estado presente en la gastronomía, en los últimos años el fenómeno El Bulli/Ferrán Adrià ha hecho que hasta los no entendidos en cocina hayan escuchado y repetido el termino de cocina molecular, pero ¿Qué es realmente en términos sencillos?

La Gastronomía molecular, para cualquier gourmet es el estudio científico de lo delicioso, en términos prácticos tiene una estrecha relación con las propiedades físicas y químicas de los alimentos y con los procesos tecnológicos a los que se someten, como pueden ser por ejemplo la gelificación, el aumento de la viscosidad, etc…

Los alimentos son compuestos orgánicos (con proteínas, hidratos de carbono, lípidos, vitaminas,  minerales…), que cuando son sometidos a un procesamiento son capaces de manifestar diferentes propiedades con ciertas transformaciones – como las muy famosas esferificaciones que se comenzaron a hacer en El Bulli en 2003 – en formas que con la constante innovación que ha surgido llegan a ser infinitas en la gastronomía.

El uso de técnicas y elementos químicos – como el nitrógeno líquido – han revolucionado la cocina contemporánea, pero en las recetas de este tipo de cocina también se incluyen procedimientos ancestrales, el estudio de ingredientes naturales y las reacciones que generan en la comida, junto con el factor de la combinación de productos cuya composición molecular sea compatible para lograr el efecto deseado, que en este caso es despertar los sentidos.

Este despertar de los sentidos no se limita al gusto, el olfato y la vista, un gran ejemplo de esto fue en el 2007 un plato llamado ‘los sonidos del mar’ de Heston Blumenthal, donde una cajita de arena – hecha de tapioca y migas de pan – con mariscos varios, era presentada al cliente con un iPod para ponerlos en situación escuchando las olas del mar que se estaban comiendo… una experiencia completa, en ese misma temporada el chef del Fat Duck también revivía una especie buey Británico de hace 250 años en 3D – enviando los lentes por correo – a los afortunados clientes que hacían sus reservaciones.

En la misma línea el año pasado Grant Achatz creo un postre de chocolate que convertía la mesa en un gran plato, donde el cocinero hace un verdadero show para crear una  experiencia sensorial única.

Este tipo de investigación y desarrollo lamentablemente no está al alcance de todas las cocinas, aunque luego su aplicación se vea en los restaurantes más sencillos tratando de emular a los grandes ya sea sirviendo espuma de patatas en lugar de un buen puré o poniendo peta-zetas a cualquier postres para dar el toque.

Es indudable que la cocina molecular ha sido toda una revolución gastronómica, de la que vale la pena  leer, investigar y sobretodo experimentar porque abre una puerta  de sensaciones que ni sabemos que existen, así que para los que han probado más comer y menos hablar ;) 

Mercados: Tsukiji

Uno de los mercados mas fascinantes del mundo es el Tsukiji, en la espectacular Tokio. Aparte de ser la lonja de pescado más grande del mundo, tiene a su alrededor unas calles donde se puede comprar desde curiosos útiles de cocina típicos Japoneses hasta comer un buen ramen o un sushi mañanero para vivir a tope la experiencia del mercado.

El origen de Tsukiji se dio en el siglo XVI cuando empezaba el dominio Edo, se invitó a pescadores de varias ciudades como Tsukudajima u Osaka y se les dio un área privilegiada para ofrecer pescado fresco al castillo, el pescado restante se vendía en el puente de Nihonbashi para los habitantes de los alrededores. La demanda aumentó y en las afueras del recinto surgieron comercios de verduras, los precios se determinaban por las operaciones entre vendedores y compradores, donde las hoy famosas subastas públicas apenas tenían lugar, curiosamente en la época solo se daban con las hortalizas.

En 1923, unos 20 mercados privados de Tokio fueron destruidos casi totalmente por un terremoto, a raíz del cual la ciudad decidió construir mercados mayoristas sobre una base legal, como resultado fueron fundados Tsukiji, Kanda y Koto, siendo el primero el más grande, el más internacional y desde esa fecha famoso por las subastas de pescado fresco y más recientemente congelado.

Las subastas de Tsukiji son algo mágico, empiezan muy temprano en la mañana, hay que ir dispuesto a todo y con ojos en todas partes para no ser atropellado por el ritmo trepidante que tiene… a la entrada, camiones decorados con obejetos impensables como lámparas rocambolescas al estilo Versalles, carritos a la velocidad del rayo llevando y trayendo mercancía, al llegar a la subasta campanas que suenan al son del anuncio de los precios con un pintoresco vendedor montado en un banco para que se le vea ofrecer los atunes – la principal atracción – donde el comprador debe examinar por un corte en la cola la calidad del espécimen… todo parece un mundo aparte.

Este año comenzó movido en la subasta, la primera semana de Enero se vendió un atún rojo gigante de 342 Kg. a casi 400.000$ rompiendo todos los récords, lo capturaron en la costa norte de Japón y estaba entre los 600 atunes que se distribuyen en el mundo diariamente. Este pez – tan excepcionalmente grande ya que un atún promedio puede medir 2,7 m y pesar 200 Kg. – fue adquirido por 2 restauradores que lo compartieron para suplir sus restaurantes en Tokio.

Japón es el mayor consumidor mundial de pescados y mariscos, consumiendo el 80% del atún de aleta azul – la especie mejor cotizada – capturados entre el océano Atlántico y el Pacífico. Maguro es el término japonés para el atún rojo, que se come según los grados de grasa: Akami (ah-kah-yo) es la carne más magra que está en los lados del pez – si se pide maguro a secas, esto es lo que sirven en cualquier restaurante – luego está el Toro (toh-roh) que es la parte grasa localizada en la ventresca, que a su vez se subdivide en 2 tipos y son más caros por su escasez relativa en proporción al pescado entero.

El primer tipo es Chutoro (chu-toh-roh) el área lateral del vientre y el Otoro (oh-toh-roh) es el corte más grasoso y meloso del atún que está en la parte inferior del pescado, la pieza sin duda más deliciosa con una textura que da la sensación que se va a derretir en la boca.

Atún es sinónimo de Tsukiji, a pesar de que se manipulan más de 2.000 toneladas de producto con más de 500 tipos de pescados y mariscos cada día; en los últimos años por la avalancha de los turistas se ha restringido el paso al área de subasta, sin embargo con un poco de esfuerzo es posible llegar a la acción.

Este mercado no es solo una experiencia culinaria, vale la pena recorrer todos los alrededores para ver un sinfín de cosas curiosas y tener una de las experiencias de viaje mas increíbles del mundo, que sin duda recomiendo todos deberían vivir ;) 

Peligrosa tentación

A lo largo de la historia y en la mayoría de las culturas han existido siempre alimentos con ciertas propiedades químicas que hacen que su consumo sea poco recomendado o son tan escasos y difíciles – o peligrosos – de consumir que hace que en el mercado gourmet codiciados y por ende caros ¿morbo? ¿gusto? En realidad es difícil de saber, creo que hay que probar a ver que le parece a cada quien.

El mejor ejemplo es sin duda el Fugu o pez globo, un plato emblemático y de gran valor en la cocina Japonesa.  Este pescado contiene tetradotoxina en sus órganos, se necesita una certificación especial para cortarlo que lleva años conseguir y aparte el establecimiento que lo sirve también debe contar con un permiso especial para poder ofrecerlo.

Cada año en Japón mueren decenas de personas por el consumo de este pescado, en su gran mayoría – o su totalidad –  en establecimientos donde no se cuenta con la experiencia ni los permisos adecuados. El primer síntoma de intoxicación es un leve adormecimiento poco después de cumplir la hora de haber comido fugu, luego causa parálisis muscular, afecta el habla, reduce la presión arterial, produce convulsiones, arritmias, discapacidad mental y luego la muerte…

He tenido la oportunidad de probarlo y debo confesar que para mi se come por morbo más que por otra cosa, tiene un sabor de pescado blanco que pudiera ser sustituido por otras especies sin necesidad de correr peligro, pero si se va a Japón y se lo ofrecen no se debe dejar pasar la oportunidad y juzgar por ustedes mismos.

En la misma línea y también en Asia está el pez raya plateado, vive en el océano Indico y de verdad es una delicia, tuve la oportunidad de comerlo y vale la pena el “riesgo”, tiene una carne melosa pero unos órganos que al igual que el Fugu pueden causar graves daños.

Las ranas mugidoras que se comen en varios países de África, donde se prepara todo el animal en lugar de solo las ancas como lo comemos por estos lares, la piel de este anfibio secreta tóxicos – que el animal cuando esta vivo usa como defensa – y si no está bien preparado este va directo a los riñones del comensal causando graves daños.

Ya mas en el caribe hay una fruta Jamaiquina llamada Ackee, que si se come verde puede llegar a ser mortal, ésta incluso está documentada como uno de los alimentos más tóxicos por la organización mundial de la salud, ya que al encontrarse el varias islas del caribe mucha gente con pocos recursos la come y se intoxica.

De productos de nuestro uso diario existen casos de “riesgo”, las setas – que son todo un mundo en si mismas – también son un producto delicado. Aparte de las especies conocidas, existen un gran numero que son venenosas, algunas pueden llegar a ser mortales y otras alucinógenas que en exceso pueden tener graves consecuencias.

Al ser la micología todo un arte, lo mas recomendable en este caso es no comer lo que no conocemos y si queremos ‘arriesgarnos’ al menos consultar a un experto.

Sea como sea es cuestión de gusto, elección y también un poco de osadía, en mi caso prefiero correr el riesgo y saber de primera mano – o de primer mordisco – que es lo que atrae tanto a la gente a comer estos alimentos, todavía me quedan MUCHOS por degustar así que seguiré probando mientras viajo ;)

En peligro de extinción

En otro post he comentado de que se trata el movimiento de slow food, recientemente han creado en su pagina web una iniciativa llamada el Arca del gusto, que pretende revalorizar productos regionales – una de los objetivos claros de la asociación – fomentar el consumo de alimentos en peligro evidente de desaparecer y recuperar las tradiciones culinarias antiguas que se adapten al gusto de los consumidores actuales.

La industrialización en los procesos de los cultivos, la presencia de razas muy productivas (p.e. las vacas lecheras frisonas o los cerdos blancos de largo crecimiento), hacen que la productividad de ciertos alimentos sea poco rentable; esto ligado al cambio de hábitos alimenticios, la sobreexplotación de algunas especies como el afamado atún rojo, han ido llevando a un escenario donde a medida que pasa el tiempo se están perdiendo alimentos y sabores propios de la cultura gastronómica de muchos países.

Existe un catalogo de la organización donde se han clasificado alrededor de 750 productos en peligro de extinción en todo el mundo, la lista está acompañada de informes sobre la situación actual y además de la visión realista con las posibilidades de encontrar estos productos.

Las referencias son bastante extensas ya que incluye no solo verduras, cereales, frutas y legumbres, sino que también hace referencia a especies animales – en su mayoría pescados – quesos, vinos, licores e incluso elaboración antiguas .

Las estupendas iniciativas de slow food llegan a muy pocas personas, en su mayoría profesionales de la gastronomía que ya son concientes de la situación y sienten cariño por el producto, pero lo importante es que esto llegue a más personas ya que los productos bio u orgánicos, que es lo que debería estar en todos los mercados, suelen ser productos que no están al alcance de todos.

Lamentablemente vivimos en un mundo donde en nombre del ‘ritmo de vida’ muchos deciden comer congelados o precocinados con exceso de aditivos y potenciadores de sabor, que hacen que queramos mas y todo sepa igual cambiando la sazón tradicional por la de sobre, gente que compra verduras y frutas de supermercado – la misma todo el año –  de esas que no tienen sabor ni desprenden aroma.

Esto se traduce en que las futuras generaciones se están educando con sabores distorsionados y hábitos alimenticios que a largo plazo no son saludables. El primer paso sin duda alguna no solo para los niños, sino para todos esos adultos que ‘no tienen tiempo’ es comer productos de temporada, aparte de que es lo mas sostenible son mas sabrosos, apetecibles y sanos.

La bandera de slow food es disfrutar el acto de comer y disfrutar de los alimentos regionales y propios de cada temporada, cosa que en muchas partes es bastante difícil de conseguir sin un esfuerzo logístico o económico, esperemos que esto cambie en un futuro cercano y así tengamos un futuro más sano porque no hay que olvidar que somos lo que comemos ;)

La Gula

Ya casi terminadas las fiestas lo único que se me viene a la mente es ese vicio de comer que está conectado a estas fechas y que no se traduce en otra cosa sino en gula, este ‘simple’ pecado capital, ese deseo incontenible de comer y beber que cada año nos da a todos unos kilitos de más y muchos momentos de placer.

Fuera de las festividades yo soy una gulosa declarada, aparte de pasar años en el mundo culinario y que la comida haya sido mas que mi trabajo mi vida, siempre he sentido debilidad por cierta clase de comida y no en pocas cantidades sino rayando un poco en los excesos con la excusa de consentirme.

En el mundo occidental el comer de más forma parte de nuestros hábitos desde tiempos ancestrales, las fiestas en honor a Baco o a Dionisio donde se bebía y comía sin medida datan al menos para los Romanos del año 200 a.C. – los Griegos empezaron antes –  que se tomó de un culto que se hacía originalmente para el Dios del pan exclusivamente por mujeres y para mujeres; estas fiestas se celebraban unas cinco veces al mes, fueron suprimidas porque se decía que eran aprovechadas para tramar conspiraciones o crímenes y aunque se haya perdido como ritual se siguió comiendo un montón, luego se transformaron en otras culturas en nuevas tradiciones como el Carnaval que en principio se inspiraba en estas fiestas.

Existe el equivalente a los Bacanales Romanos en nuestros tiempos, en todos los estratos sociales se ve con solo andar en la calle por la cantidad – creciente – de gente con sobrepeso, gula ya sea en su modalidad de comer cosas que van en contra de la salud como el fast food o en la forma del exceso como los menús de degustación imposibles con miles de platos que obligan al comensal a hacer pausas o a darse una vuelta.

En un momento donde cualquiera se autodenomina foodie o se utiliza la palabra gourmet hasta para un plato de patatas fritas,  ha surgido otra forma de gula que radica en la gente que está obsesionada por la comida – otro grupo que también crece – que se dedica solo a comer o beber analizando cada detalle,  olvidando que están con personas compartiendo un momento social, debo admitir que en según que restaurantes padezco de esta condición, pero nunca hay que olvidar que lo más importante de comer aparte de la supervivencia es que es la conducta social más primitiva que nos une con la gente que nos rodea.

Pecado capital o simple placer, al cuerpo hay que darle lo que pida y creo que a nadie le cae mal la buena comida o una bebida que alegre el cuerpo y el espíritu, en estas fechas todos estamos con el infaltable propósito de año nuevo de bajar unos kilos… todo hasta que se presente una ocasión donde valga la pena romper la dieta ;)